Phía sau cánh cửa là đoạn cầu thang ngắn, hẹp, dẫn lên lầu trên, nơi đang phát ra giọng ca Giang Tử với tình khúc của lính. Bảng hiệu Hủ Tiếu Nam Vang nhỏ, đơn giản chỉ hai màu đen, trắng treo trên bức tường đối diện lối lên xuống của cầu thang. Cái bảng hiệu chẳng có vẻ gì cần phải gây sự chú ý cho khách. Tự thân quán này, đã là một bảng hiệu từ khoảng cuối thập niên 1980 cho đến nay ở Montreal, Quebec.
Mà thật như thế, 90% khách đến quán này đều là khách quen, khách lâu năm, khách “thổ địa” của thành phố Montreal. Thỉnh thoảng, có vài khách du lịch từ nơi khác đến, được bạn bè giới thiệu, tìm đến quán để thử hương vị tô hủ tiếu Nam Vang do người gốc Việt “100%” vừa là chủ, vừa là bếp chính.
‘Tôi là người Việt chính gốc’
Chỉ còn nửa tiếng nữa là quán đóng cửa nhưng bên trong vẫn có vài người khách mới vào. Có lẽ họ đã quen nơi này nên không có gì phải vội vã. Dòng nhạc Bolero trữ tình liên tục phát ra từ dàn máy.
Người đàn ông to cao vừa mang hủ tiếu ra vừa chào thân mật với khách. Tiếng nói của ông sang sảng khí chất hào phóng của người miền Tây. Nội dung đối thoại cho thấy họ không xa lạ gì nhau. Mọi người gọi ông là ông Phạm. Lâu dần, “Phạm” trở thành tên của ông, dù cái tên cúng cơm của ông là Phạm Văn Xứng. Không chỉ nhầm họ thành tên, nhiều người khách đến quán nghĩ ông là người Việt gốc Miên.
Ông Phạm nói, “90% khách đến quán tưởng ông là người Miên. Nhưng tôi là người Việt chính gốc 100%.” Nguyên nhân dẫn đến “sự tưởng” đó là do từ khi làm thuyền nhân đặt chân đến Canada năm 1980, ông có nhiều bạn bè là người Miên. Họ dạy cho ông vài câu giao tiếp đơn giản.
“Hồi mới qua Canada, tôi làm cho một nhà hàng Nhật. Trong đó lại toàn người Hoa, họ không nói tiếng Việt. Họ nói tiếng Hoa và tiếng Pháp. Sau đó tôi vào hãng sơn làm. Hãng của người Ý, công nhân cũng toàn người Hoa. Cho nên tôi cũng học được một ít tiếng Hoa. Bạn bè của tôi thì người Miên nhiều, họ cũng dạy cho tôi một chút. Mà thật ra nói thì nói đại thôi, ai muốn hiểu sao thì hiểu,” ông cười xuề xoà nói.
Quán hủ tiếu ‘anh truyền em nối’
Nhân lúc khách trong quán đã thưa dần, ông có nhiều thời gian kể lại câu chuyện về quán Hủ Tiếu Nam Vang gần 40 năm tuổi này.
Ông Phạm gọi quán Hủ Tiếu Nam Vang của mình là “anh truyền em nối”. Quán có từ năm 1984, do vợ chồng một người Miên làm chủ. Năm 1986, anh trai của ông sang lại quán. Đó cũng là thời điểm cộng đồng Việt bắt đầu phát triển mạnh ở Montreal. Xung quanh tiệm từng là khu phố của người Việt. Họ mở các cơ sở kinh doanh như tiệm sửa xe, bi-da, karaoke, cà phê…
Mỗi cuối tuần, ông Phạm ra phụ giúp. Làm một thời gian người anh giao hẳn lại tiệm cho ông. Bởi thế mới có cách gọi là quán hủ tiếu ‘anh truyền em nối”.
Hồi xưa, nồi nước lèo của người chủ gốc Miên được nấu chung với tôm khô và mực nên không được trong. Khi anh của ông Phạm sang tiệm, để phù hợp khẩu vị của người Việt, đã tìm cách đổi qua loại nước lèo giống ở Sài Gòn, Việt Nam nhiều hơn. “Sau đó thì đa số khách vừa đến Canada mà ghé tiệm tôi ăn thì cứ nói sao nó giống ở Sài Gòn,” ông Phạm nói.
Tô hủ tiếu trình bày đơn giản. Nếu là hủ tiếu khô thì có thêm tô nước lèo và chén tương chấm nhỏ. “Bí kíp” có lẽ là đây vì bốn người khách vừa ra khỏi quán đều dùng hủ tiếu khô.
Người bạn giới thiệu quán này cho chúng tôi từng nói: “Nước lèo rất đặc biệt, ngọt và thơm. Nếu đến sớm, có thể gọi thêm chén xí quách rất hấp dẫn.” Ông Phạm nói quán của ông có hai điểm đặc biệt, thứ nhất là nước lèo, và thứ hai là tương chấm: “Mùi vị của nước lèo này sẽ không tìm thấy ở các quán hủ tiếu khác ở Montreal. Món tương chấm cũng khác hoàn toàn. Khác ở chỗ là nó rất Việt Nam.”
‘Recipe’ đặc biệt
Nếu ai thích đến một quán ăn sáng loáng với đèn chùm, tường vôi trắng, máy lạnh ẩn bên trong, ngồi ăn trên ghế nệm êm, chén dĩa sành sang trọng trong nền nhạc giao hưởng hàn lâm, thì quán Hủ Tiếu Nam Vang không phải là nơi họ tìm đến.
Với diện tích nhỏ, chỉ khoảng năm, sáu bàn, chén dĩa nhựa bình dân, đây là quán giành cho những người “ăn là phụ, nói chuyện là chính.” Đây chính là một “recipe” rất đặc biệt của ông Phạm.
Nghe ông nói, có những khách đến ăn đến tận ba đời, cha, con và cháu. Mà quả như thế. Một trong những khách đó là Trần Đan Phi, cô bé thuộc thế hệ “Gen Z”, một ca sĩ rapper của Montreal. Đan Phi là đời thứ ba trong gia đình là khách quen thuộc của quán.
Cứ thế, nhiều năm nay, đặc biệt là sau đại dịch Covid-19, quán của ông Phạm chỉ mở cửa từ 10 giờ 30 sáng đến 3 giờ chiều mỗi ngày. Trong vài giờ đó, khách đến quán để ăn sáng, ăn trưa, hoặc ăn “xế” – gọi sao cũng được. Họ vừa đến để no bụng, vừa để nói chuyện “đời xưa đời nay” với ông chủ. Vào giờ cao điểm, có những người khi ăn xong tự mang tô, chén vào bếp như trong gia đình.
Ông Phạm chọn cách kinh doanh “ăn là phụ, nói chuyện là chính”. “Đó là tính cách của tôi, tôi thích sự vui vẻ. Sống là phải vui,” ông tự nhận như thế. Xưa nay, quán chỉ có gia đình làm vì ông Phạm không thuê người phụ việc. Ông là người chịu trách nhiệm chính trong việc nấu nồi nước lèo. Vợ ông phụ bếp. Những người con của con giúp bên ngoài. Ông muốn mọi người đến ăn và nói chuyện vui vẻ như một đại gia đình.
“Con của tôi nói sau này tôi già rồi sẽ sắm cho tôi cái ghế ngồi đây nói chuyện với khách,” ông chủ quán hủ tiếu cười vang sảng khoái.
Chính vì vậy mà quán không có nhiều bàn ghế. Chủ quán muốn khách có không gian thoải mái như trong nhà. Khách đến ăn, trò chuyện với chủ dù quen hay chưa quen. Khách vừa ăn, vừa thưởng thức nhạc tình của lính. Ông Phạm là người rất thích nghe nhạc vàng, nhạc bolero. Ông bật mí: “Mọi người ở khu này hay bảo nhau, nếu muốn nghe nhạc sến thì cứ đến quán của tôi.”
Tạm biệt ông chủ quán Hủ Tiếu Nam Vang. Bên ngoài, nắng Montreal vẫn còn gay gắt. Tiếng nhạc Bolero vẫn da diết phát ra từ dàn máy.
https://saigonnhonews.com/bep-viet-que- ... r2X-2TNdLw
