*
Đồ chua là rau quả (cà rốt, củ cải ...) được ngâm vào nước dấm pha đường. Vị chua ngọt của đồ chua thoạt khởi thủy là vị của dung dịch. Rồi thì đồ chua sẽ lên men, khí carbonic làm dung dịch bớt trong do xủi tăm và dung dịch còn sẽ bớt ngọt sau đó vì bị mất đường.
Muối dưa khác làm đồ chua chút đỉnh, dưa muối thiếu dấm và còn có thể thiếu cả đường, dưa biến thành chua hoàn toàn từ phản ứng lên men lactic. Men trong dưa chua là men dại, đây là những vi khuẩn có sẵn trong rau cải. Dưa cải chua dần, thủng thẳng đổi màu áo, trở nên vàng do mất đi sắc tố diệp lục chlorophile có trong lá xanh
Làm đồ chua hay muối dưa, không có chuyện khử trùng để tinh khiết môi trường, thế nên trên nguyên tắc, bất cứ vi sinh vật nào lọt vào cũng có thể sanh sôi nảy nở làm hư hỏng việc lên men và sình thúi thực phẩm. Nhưng việc này hầu như rất hiếm xảy ra. Chính độ chua của acid và độ mặn của muối trong dung dịch đã kiềm giữ các vi sinh vật khác khó tăng trưởng
Nước, đường và chất biến dưỡng có nhiều trong dưa cải, chúng sẽ bị tiết ra ngoài khi dưa cải được ngâm vào dung dịch mặn. Đường và chất biến dưỡng biến dung dịch thành môi trường thích hạp cho các vi sinh vật sanh sôi nảy nở, và do đó kích thích việc lên men. Muối còn có tánh khử trùng như đã nói ở trên, hên cái là nó chỉ ức chế các loại nấm hay vi khuẩn có hại, chuẩn bị sẵn sàng môi trường, giúp phát triển những vi sinh vật cần thiết và hữu ích cho phản ứng lên men.
Đang lên men ngon lành, thinh không dưa bị nổi váng và nhũn ra nghĩa là việc lên men đã có trục trặc, người ta nói tới chuyện stuck fermentation nghĩa là dưa bị khú. Có nhiều lý do, hoặc dưa bị ‘nhiễm trùng’ tức đã mọc thêm vi sinh vật khác trong dung dịch do ta bất cẩn đưa vào (từ tay hoặc từ dụng cụ gắp dưa) hay vì lượng muối không đủ để ‘sát trùng’. Lý do khác là nhiệt độ ủ quá nóng (phơi hũ dưa ra nắng nhiệt đới chẳng hạn) nên vi khuẩn đã bị ... tử vong !
Lên men fermentation không chỉ tạo ra thức ăn thức uống mới (rượu từ nho, bia từ hạt ...), lên men (chua) còn có thể bảo quản thức ăn về cả lượng lẫn phẩm, làm thức ăn tăng hương vị. Lên men có thể giải độc tố trong thức ăn (nếu có), thay đổi tánh chất của thực phẩm, làm thức ăn bớt cứng bớt dai nên chín lẹ khi nấu nướng, do đó đỡ tốn tiền củi điện xăng dầu (đang lên giá quá xá !)
*
Trên kia là phần trích trong bài viết "Từ rượu vang sang dưa cải" kể chuyện muối dưa, đâng trong phố rùm 2 bên bển lâu rồi. Tui lôi về đây dán đậng nói tiếp chuyện độc hại của dưa muối chưa chua, do chị dâu của tư xướng lên, rồi vin vô đó mà cữ ăn dưa chua, làm thinh không tư mất sở hụi.
Chuyện độc hại y hình là việc của nitrate và nitrite.
Cả hai cái NI này đểu chưa Nitrogen tức azote, Nitrate có 3 oxygen (NO3) bền khó gãy. Nitrite chứa 2 oxygen (NO2) lỏng lẻo hơn. Nitrate dùng làm phân bón trong nông nghiệp. Nitrite dùng trong kỹ nghệ thực phẩm để bảo quản thức ăn.
Trong thiên nhiên nitrate và nitrite có rất nhiều, trong đất, trong nước và còn trong cả không khí. Chúng dể dàng hoán đổi lẫn nhau, trate biến thành trite và ngược lợi.
Nitrate khi vào miệng, 5-10% sẽ bị vi trùng trong miệng biến thành nitrite, rồi được thận thải ra trong nước tiểu. 90-95% còn lại sẽ vào đường tiêu hóa và rồi 65% cũng sẽ thải ra trong nước tiểu.
Thành ra rồi... chuyện tiêu hóa ở đây là chuyện của nitrite. Cái phần nitrite không thải ra kia sẽ ở lợi trong cơ thể, và dĩ nhiên là đã không xảy ra chi, nên con người đã cứ sống và cứ tồn tại từ bao thiên niên kỷ. Nhưng rồi... khoa học tiến triển nên tội lỗi mới sanh ra. Và tội ở đây là tội của nitrite.
Nitrite khi đụng với đám amine của aminooacides (trong protide tức chất đạm tức thịt thà cá mú...) thì chúng có thể dính chùm lợi và tạo thành một hợp chất có tên nitrosamine. Và nitrosamine này có thể, có khả năng, có nguy cơ cancérigene nghĩa là kích thích ung thư. Kích thích ưng thư vậy thì bảo đảm 10 người hết 5 sẽ lăn cổ ra chết, ăn gì cũng chết chớ hổng cần phải ăn dưa cải muối, do như đã nói nitrate và nitrite đầy trong thiên nhiên. Nhưng... việc này đã không xảy ra vì trời sanh thì trời phải dưỡng, trong dịch tiêu hóa, nồng dộ acide cao, và chính độ acide cao này mà việc thành lập nitrosamine đã bị ức chế.
Đám hóa học thực phẩm chiếu kiếng lúp săm soi để đoán ra rằng (chỉ đoán thôi heng, chớ tới nay hổng ai chứng minh rành rọc việc thành lập và ức chế nitrosamine ráo trọi) trong thịt nguội, do có muối và có nitrite (bảo quản thức ăn) ở nồng độ cao, dễ làm nitrogen và amines xích lợi gần và bám vào nhau, do đó thức ăn loại này được coi là không hiền lành lắm, chớ nên ăn nhiều mà giảm... tuổi thọ, hư thận là chuyện đường gần, ung thư là chuyện đường xa.
Lên men dưa cải cho ra lactic acide và khí carbonic, và ở nồng độ acide này không còn chuyện nitrosamine sanh ra nữa, nghĩa là dưa lên men sẽ... hết dộc. Lên men có thể giải độc tố trong thức ăn (nếu có) là trong nghĩa ấy. Nhưng nitrate nitrite có khắp mọi nơi, hóa giải chừng nào mới đủ kia chớ !
May cái là... chị năm nú có thể chưa đọc tới việc này, thành ra vẫn còn mần dưa chua cho bên nú ăn ké.
Kỳ trươc, chỉ đọc đâu đó, chuyện phải giảm acidity của cơ thể để phòng ngừa ung thư, nên rồi chị ấy mần màn uống Na bicarbonate, mội bữa xúc hai muỗng "con bò cười" bỏ ly khuấy uống, rồi chăm chỉ lấy nước tiểu đo pH, chỉ hân hoan chuyện urinary pH xuống thấp khỏi lo bịnh tật. Nú biểu thì thận còn tốt nên thải con bò cười ra đường tiểu, chừng thận suy rồi thì con bò cười sẽ thành con bò khóc trong cơ thể, và pH sẽ tăng luôn trong tế bào, sanh lý tế bào đảo lộn, tha hồ khoẻ mạnh như voi !
*