MN Auditorium.

Trả lời
Hình đại diện
NTL
Bài viết: 1323
Ngày tham gia: Chủ nhật 17/05/15 14:20

Re: MN Auditorium.

Bài viết bởi NTL »

*

Một phim đã cũ.

Chuyện ngắn gọn như ri....
- Octobre 1907, thiên dường xã hội chủ nghĩa thành hình tại Nga. Vụ này có tên gọi cách mạng tháng mười. Giải thích là... theo bánh xe tiến hóa tất yếu của xã hội loài người thì chỗ mô có áp bức y phép sẽ có đấu tranh. Chế độ quân chủ của đám Nga hoàng thối nát đã giúp mầm cách mạng đơm bông tốt tươi. Rồi người ta tích cực tìm cách xuất cảng mồi nhắm "chủ nghĩa thiên đường" sang cho các nước lân bang nhậu chung, vì nghĩa vụ quốc tế cao cả.

- 1922 liên bang Sô Viết thành hình, thoạt tiên chỉ có Nga cùng hai chư hầu nhỏ Ukraine và Belarussie. Tới 1939-1940 thì… tính theo đất đai và dân tình, liên bang nớ đã bự và đông rất mực. Cộng sản Nga toan tính nhuộm đỏ toàn âu châu, thu về dưới trướng lãnh đạo của mình nhiều chừng mô tốt chừng nớ.

- Và để rảnh rang thôn tính chư hầu, liên bang Sô Viết (viết tắt URSS) bắt tay chia chác âu châu với phát xít Đức. Kẻ cắp gặp bà già, hiệp ước sống chung giữa Nga và Đức dĩ nhiên chỉ tạm bợ, Hitler sau đó xua quân mần màn nuốt gọn Âu châu, luôn cả Nga xô. Tới đây để bảo toàn tánh mạng, Nga buộc lòng nghiêng theo và trở thành một trong ba nước trụ cột của lực lựợng đồng minh trong đệ nhị thế chiến.

- Khi phát xít Đức đầu hàng, việc chia chác vùng ảnh hưởng thế giới của đám đồng minh bỗng trở nên nóng bỏng. Các nước Tây Âu tư bản họp lợi, thành lập khối liên mình quân sự phòng thủ Bắc Đại Tây Dương (NATO). Vài năm sau, để quân bình lực lượng, liên bang Sô viết và các nước cộng sản anh em đông âu, với Đông Đức là một trong tám nước tham dự, ký kết liên ước Warsaw, thành lập khối liên minh cộng sản Đông Âu do Nga lãnh đạo. Cả hai khối thi nhau trang bị võ khí phòng thủ, chiến tranh lạnh bắt đầu và dai dẳng mãi cho tới 1991 thì liên ước Warsaw và chủ nghĩa cộng sản đông âu chánh thức cáo chung.

*

Chuyện trên là chuyện lớn, chuyện sau là chuyện nhỏ : Thò tay ký Warsaw pact đồng nghĩa với tự nguyện chui đầu vào rọ, vì liên ước này cho URSS toàn quyền mang binh vào các nước anh em để loại trừ kẻ thù, một khi được nhân dân anh em xứ đó cầu cứu xin giúp đỡ.

Brejnev - chủ tịch nước hay chủ tịch đảng chi đó - hùng hồn đọc diễn văn : nay chúng ta đã thành anh em một nhà, ai đụng tới bạn là đụng tới tất cả chúng tôi. Môi hở tất răng phải lạnh, nên ta phải sẵn sàng xăn tay áo lăn dzô giúp khi có bất kỳ một thế lực phản động nào diễn ra tại bất cứ đâu trong lãnh thổ liên ước...v.v. Dĩ nhiên là hổng thể vào nhà người thiếu giấy phép, nhưng chuyện cầu cứu là chuyện nhỏ, vì tay sai lúc nào cũng sẵn.

Nên rồi... năm 1956 tại Hung, và năm 1968 tại Tiệp, Hồng quân liên xô đã chánh thức mang binh vào nhà anh em đập tan bè lũ đối kháng, xong sau đó nấn ná ở lợi đặng bảo vê thành quả cách mạng huy hoàng. Chuyện ở lợi dĩ nhiên sanh mích lòng, lính Nga bị dân địa phương, cả Hung lẫn Tiệp, tẩy chay kịch liệt, coi như thực dân đế quốc xâm lăng hổng hơn hổng kém.

*

Chuyện lớn chuyện nhỏ nói xong, bổn rạp xin phép căng màn hình chớp tuồng Tiệp cho bà con thưởng lãm. Tuồng hát có tựa Kolya, đã mang về cho Tiệp nhiều giải thưởng điện ảnh qúi giá, trong đó có giải cầu vàng và giải Ossar phim ngoại quốc xuất sắc 1997.

Truyện phim tóm tắt như sau : Cellist Louka tuổi đã trung niên, râu ria bờm xơm, là thành viên của giàn nhạc giao hưởng xứ Tiệp. Kép Louka playboy thứ thiệt, chơi hoài chơi miêt và dốc lòng thủy chung với chủ nghĩa độc thân. Lý do chánh đáng của việc kháng chiến trường kỳ hổng tậu vợ được kép hô khẩu hiệu với đám đào lớn đào bé : tía anh dạy rằng… chọn sư nghiệp âm nhạc là chọn hy sanh, đã hiến mình cho nghệ thuật thì phải nên độc thân cho nhẹ gánh - nghĩa là yêu thì yêu nhưng lấy thì hổng lấy đặng -

Louka còn mẹ già goá phải lâu lâu thăm viếng dòm chừng. Đứa con thứ, em trai Luka, đã tiện tay nhanh chơn trốn luôn khỏi thiên đường cộng sản. Lâu lâu từ địa ngục bên kia (Mỹ châu thì phải) gởi thư gởi quà dzìa cho má nó. Chuyện đào thoát của thằng em có vẻ như hổng ảnh hưởng chi, kép vẩn được nhà nước trọng dụng, cho xuất ngoại cùng giàn giao hưởng mang chuông đi đánh xứ người, cán bộ tuyên huấn thành ủy biểu với kép "ấy, dù thế nào thì đảng và nhơn dân ta vẫn trước sau như một, tin tưởng lòng sắt đá trung kiên với chủ nghĩa của đồng chí"

Chẳng may ra... Có lần Louka tới cái xứ tư bản của thằng em, hai anh em dĩ nhiên là gặp lợi và nói chuyện trời mưa trời nắng với nhau. Chừng trở về, Louka bị kêu lên chất vấn, phải thành khẩn khai báo ra hai anh em nói những chuyện gì. Ủa, đã tin tưởng cho đi còn tra khảo là sao ! Louka sanh bực bội rồi lỡ miệng "f. lên f. xuống", và lý lịch được xếp ngay vào thành phần đối tượng cần dòm chừng theo dõi.

Kết quả : sự nghiệp giao hưởng tiêu tùng, Louka bị tống cổ khỏi dàn nhạc, kinh tế xuống dốc không phanh. Rồi để sống còn, kép mần một hơi ba job : dạy nhạc tại gia, kéo đờn đám ma và... retouche mộ bia trong nghĩa địa. Giựt đầu này, vá đầu kia, Louka lúc nào cũng nợ nần như chúa chổm - còn sao đào hoa vẫn toả ánh sáng ngời.

Rồi... một ngày đẹp trời, kép được tên đồng sự (đào huyệt nghĩa địa) kiêm chủ nợ, đề nghị một mối mần ăn, vừa dễ vừa có địa khẳm: Làm hôn thú giả với một kiều nữ xứ Nga để nàng có thể ở lại Tiệp. Hôn thú xong nhà ai nấy ở, kép vẫn trụ trì tại cái loft chuồng chim của mình, còn nàng và thằng cu con nàng (5-6 tuổi) vẫn ở nhờ nhà bà dì y như trước. Thù lao hôn thú (y hình là) 40 ngàn, đủ để sắm chiếc xế hộp cũ (di chuyển làm ăn cho lẹ, thay vì đáp xe bus) và trả được ít nợ kinh niên.

Luật pháp Nga và các nước cộng sản Đông Âu tuy hổng cho con dân xứ mình sang thăm viếng xứ tư bản, nhưng ngoại kiều thì cho xả láng, nên… vừa ký giấy kết hôn xong, Thúy kiều liền để con lợi cho bà dì trông coi dùm, rồi xin visa dọt liền sang Tây Đức.

Tới đây kép Louka vẫn ăn ngon ngủ yên, hoàn toàn hổng hay mình đã... mất vợ. Mãi cho tới khi nhơn viên y tế ngừng ambulance, gõ cửa phòng, giao ngay cho kép thằng bé in-law - con riêng của vợ - biểu trông chừng, xong mang bà dì vào phòng cấp cứu. Sự việc trở thành rắc rối tùm lum khi bà nọ đi thẳng luôn ra nghĩa địa. Đã thế công an cảnh sát khu vực còn ráo riết mần màn khẩu cung hình sự, bị chúng đánh hơi ra mùi giả mạo của miếng giấy hôn thú.

Khúc này phim mới thiệt sự bắt đầu, ai chưa coi, tò mò muốn biết diễn biến chuyện tình playboy xin click dzô coi tiếp. Ai coi rồi thì coi lợi cho vui.
Phim hay, mạch phim chặt chẽ, hình ảnh trung bình, nhạc khá diễn xuất tới, đậc biệt là thằng bé con - vì là phim tiệp nên đương nhiên nhạc phim phần lớn là của Dvorak. Bản đầu tiên (trong tang lễ) trích từ American quartet, 2nd movement, và bài ca "chúa khoan nhân là mục tử tôi" opus 99, lời hát lấy ý từ thánh vịnh 23 - Rated : B+

Giá trị của cuốn phim hổng nằm trong chuyện tình riêng của nhơn vật chánh Luka, mà trong tình chung đã tạo ra hoàn cảnh lịch sử xã hội ngay thiên đường : Môi hở răng lạnh của đám cộng sản anh em nặng tánh thực dân phong kiến, và chế độ độc tài vô nhơn đã dẫn đến việc cáo chung, lẹ làng cái rụp tới hào hứng, của chủ nghĩa "bách chiến bách thắng lương tâm thời đại"

Lương tâm mác-lê lăn cổ ra chết yểu, đời Louka tươi hồng trở lợi, kép dzòng dzô dàn nhạc giao hưởng tiếp tục sự nghiệp cò cưa, và... hourra hourra... thinh không lời thêm kiều nữ, lời cả đứa con với nàng. Một kết thúc thiệt sự có hậu, happy ending!

http://1movies.biz/film/kolya-1996-1080p/
https://9movies.be/watch-kolya-1996-108 ... ching.html

*
Make the long story... short !
Hình đại diện
Hoàng Vân
Bài viết: 20010
Ngày tham gia: Thứ sáu 20/03/15 16:11
Gender:

Re: MN Auditorium.

Bài viết bởi Hoàng Vân »

  •           



    ... :flwrhrts: ... phim này tôi coi rồi (khoảng 20 năm về trước .. :giggles: ..) ...
    Để tui tà tà coi lại rồi vô tán dóc với chị ... Tui nhớ phim rất dễ thương .. coi xong buồn buồn ... :( ...


              
Hình đại diện
NTL
Bài viết: 1323
Ngày tham gia: Chủ nhật 17/05/15 14:20

Re: MN Auditorium.

Bài viết bởi NTL »

*

Kolya
(tiếp theo và hết)

* * *

Mấy năm trước nói chuyện Kolya nhưng y hình youtube hổng có phim ni, cho mãi tới tháng trước mới có người dán nó vào - hai link kia y hình hổng chạy nữa rồi -
Nhơn không khí quốc hận 30 tháng tư, nú tui nói tiếp và gắn link cho làng xã thưởng thức.
Ai có quên Kolya là chi, xin đọc lợi phần trên heng.
Link phim ở đây

Những chuyện bên lề.

1- Chế độ CS sụp đổ tại Đông âu, lần lượt từng nước một theo thế liên hoàn (domino hở) và có tên là cách mạng nhung, khởi đầu từ Praque, thủ đô đất Tiệp 1989.
Chuyện đối kháng bắt đầu khi URSS dựa vào liên ước Warsaw để mang quân vào Tiệp năm 1968. theo lời yêu cầu của tay sai Tiệp, đập tan mầm mống phản động tại xứ này.
Xong việc rồi, chúng ở lì lợi đặng bảo vệ thành quả XNCN cho đồng minh anh em.
Việc này đã dẫn tới chống đối ngha xô trong toàn nước.

Năm 1989 chế độ CS tiệp cáo chung và cuộc cách mạng nhung lan rộng ra toàn khối đông âu. một phần nhờ lòng dân sát lợi vì đại cuộc chung, phần khác vì đảng CS nga đang thanh trừng lẫn nhau để dành quyền lãnh đạo, nên nga không còn rảnh tay như trước nữa .
Tại URSS, cái nôi cách mạng XHCN, biến động dồn dập xảy tới trong nội bộ đảng,
Boris Yeltsin chộp thời cơ, hạ bệ Gorbachev để lên nắm quyền, tuyên bố giải thể luôn chế độ CS.
Chế độ CS tại dông âu cáo chung. Một biến cố chánh trị không có tổn thất sanh mạng, ngay cả mồ hôi và nước mắt !
Sau cách mạng nhung 1989, Tiệp khắc đật vào ghế tổng thống một nhà đối kháng kiêm nhà thơ nổi tăm nổi tiếng : V. Havel. Có lẽ tới nay, Tiệp khắc là đất nước đầu tiên (và duy nhứt) có tổng thống là văn thi sĩ.

2- Phim Kolya do tài tử chánh (celist Louka) viết truyện phim, và con trai ông làm đạo diễn.
Kịch bản bố cục dàn dựng đâu ra đó không thừa thiếu chi tiết nào.
Đặc biệt phần nhạc phim là của Dvorak (my favorite composer) trích từ American Quartet do Dvorak sáng tác khi sang New-York điều khiển giàn symphonic orchestra vừa được thành lập tại đây (nhưng rồi nhớ nhà nên về lại Tiệp sau đó).
Cũng còn 1 opus khác, với lời lấy ý từ thánh vịnh 23 (psalm 23 của vua David trong cổ sử do thái)
Kolya đoạt hai giải điện ảnh danh giá, Cầu Vàng và Oscar. Đạo diễn khi lên nhận giải đã hứa sau này sẽ mang về cho tượng vàng Oscar này, một người anh em khác để đánh bạn, nhưng tới nay y hình giấc mơ vẫn chưa thành... hiện thực (... thì phải)

3- Phim Kolya vui buồn tùy người đối diện, và tùy hoàn cảnh thời gian khi ta thưởng thức nó.
Trông người rồi gẫm đến ta (hy vọng tui nhớ đúng câu tục ngữ ni heng) nú tui cười suốt phim, nhưng rồi sau đó là ngàn nỗi ngậm ngùi. Tại đất nước mình thiếu may mắn hay vì... ¨trởi hành cơn lụt mỗi năm¨ khi tháng tư xuân về.
Biết bao mùa xuân đã qua rồi, nhưng Spring Việt-Nam chờ hoài hổng tới, chưa tới !

Kết.\

Bài viết này xin kết thúc bằng một bài thơ, đúng ra là bài vè mà tui nhận được như món quà văn nghệ - nhằm khuyến khích VS chọc dỡn mầm non -
Nói nào ngay, tướng công nói tiếng lạ không hề mỏi mệt, tui nghe miết thành quen tai mà hổng dám nói theo. Rồi… tìm cách phiên âm mần màn biến chủng nó mà xài cho thong thả khi viết lách để khỏi bị khẻ tay - Khẻ tay đồng nghĩa với bài bị loại hổng dám cho đi, vì thiếu vệ sanh thường thức -
Và... teng teng teng tèng... nó đã xuất hiện lần đầu tiên trong bài điểm phim này đây.
Bài vè này có tựa đề "Chớp Bóng".
Các tên riêng được thay thế bằng mã số đậng... bảo toàn lý lịch (cho nhà thơ thôi heng, chớ nú tui hổng cần. vì sự nghiệp chưa đủ tới phải bảo ! Ai chê ai cứ ai cười, phải có chê cười thì mới tiến bộ đặng !
Xin dán vè vô mần màn rộng đường dư luận.
Enjoy làng xã ơi.
Phố tôi có hơn chục rạp
chiếu bóng sang hèn phức tạp khó lường
giá vé năm đô tỏ tường
cho chí hai mươi đồng mường tượng đắt
chỗ rệp cắn, chớ thắc mắc
có nơi ghế đong đưa lắc nhắc theo
tình cảnh của thước phim treo
hành động bay nhảy súng reo ngợp trời
tiền nào của ấy đúng lời
vẫn còn giá trị không rời nghe mi

tuy nhiên vào “a-b” thì
phụ đề Việt ngữ “x-y” chiên da
bình lựng thuật chiện vô ra
hổm rồi diên dáng gần xa cuộc tình
Kolya bên Tiệp tưởng mình
môi hở răng lạnh chợt thình lình dzui
thiên đường khắc dạ riêng tui
F lên F xuống ép vui vợ chồng
ép lui hôn thú giả nồng
chuồng chim tui ở nàng bồng thằng cu
nhơn dân ta có căn tu
xã hội chủ nghĩa đèn lu rồi mờ
kết thúc hậu đậu mở cờ
thinh không tui lại được rờ đàn xưa

phố tôi ở người hơi thưa
đi hoài đi huỷ cũng chưa đụng đầu
căng màn hình chớp tuồng sầu
cũng mong coi cọp ngồi chầu thuyết minh
xem xong chẳng thể mần thinh
vỗ tay một phát để rình tập sau
đang mùa xuân trời mưa mau
phim ảnh cũng thế vàng thau lọc sàng
cảm ơn bạn “x-y” dàng
trời giàu hóm hỉnh bên đàng ngữ ngôn
Ta cùng chúc nhau bình an mùa đại dịch
:flower:

*
Make the long story... short !
Hình đại diện
Hoàng Vân
Bài viết: 20010
Ngày tham gia: Thứ sáu 20/03/15 16:11
Gender:

Re: MN Auditorium.

Bài viết bởi Hoàng Vân »

  • Nhìn ngày tháng bổng giật mình. Chuyện 2018 bây giờ được nối tiếp. 3 năm trôi qua mà cứ ngỡ như hôm qua. :flwrhrts:


              
Hình đại diện
NTL
Bài viết: 1323
Ngày tham gia: Chủ nhật 17/05/15 14:20

Re: MN Auditorium.

Bài viết bởi NTL »

*

Tui xin phép dán 1 bài viết đã cũ, tưởng mất luôn rồi, chừ có người cho lợi.
Bà con thông cảm bị lạng quạng dám mất nữa, tui chưa kiếm ra chỗ mô an toàn giữ nó nữa lận.
Só ri bắt bà con đọc bài viết đã quá cũ


*

Rượu nho.
Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi...

Lịch sử rượu nho.
Hồi đầu người ta cho rằng rượu nho có nguồn gốc cũ rích cù mèng, cũ như nền văn minh của nhơn loại. Cách nay chưa lâu thì người ta biểu rượu nho có nguồn gốc từ Ai Cập. Nhưng rồi chuyện khai quật ở Sumer đã cho biết thế là sai. Dân sành điệu rượu nho – nghĩa là mấy tay uống rượu theo bài bản lớp lang chớ hổng phải ba cái hũ chìm uống lấy uống để rồi xìu xìu ển ển – thì thở cái phào. Trời, phải vậy chớ, Sumer ở Mésopotamie chứ đâu, hợp với Tigre và Euphrate thành Vườn Địa đàng, Cựu-ước ghi đàng hoàng vậy nha!
Thấy vậy mà hổng phải vậy. Cái nguồn gốc rượu nho thiệt ra nó rất mơ huyền, nên rồi mạnh ai nấy ôm vào mà nhận tưới. Ông Tây thì biểu nó có gốc pháp, dân Gaulois tiền sử sống trong hang động đã tìm ra nho và chế ra rượu đầu tiên. Ông Hung (Hongrois) cũng vội kêu ầm lên, nho giống làm rượu mang tên Vitis Vinifera (y hình) là chữ Hung, thành ra rượu nho phải xuất xứ từ Hung là cái cẳng ..vv..

Gì thì gì, nho và rượu nho đã là đề tài bất tận của thi nhân, được ca tụng từ bao thế kỷ. Rượu nho và con người đã nên một, rượu nho chảy trong mạch máu con người và hoá thân thành tình yêu. Rồi có vị còn nổi hứng loạn ngôn : Phải biết uống rượu nho thì mới biết yêu, mới biết thế nào là tình yêu, hổng phải tình yêu khơi khơi trần tục tầm thường, nhưng tình yêu đích thực thánh hoá và tuyệt đối.
Bà đầm văn sĩ Colette bèn la làng : Nho và rượu nho mang những bí mật diệu kỳ. Chỉ trong giây nho, thảo mộc duy nhứt làm con người trở thành thông thái, mới chứa cái hương vị đích thực của đất trời ! ... Thi sĩ Ronsard nghe vậy cũng vội vàng rút bút mần thơ – và tui xin phỏng dịch :
Quand la mort me voudra tuer
À tous le moins si je suis digne
Que les dieux me veulent muer
Je le veux être en fleur de vigne ...

Chừng nào tới giờ tận số.
Thượng đế, xin chẳng làm người
Kiếp sau chỉ xin thinh lặng
Làm bông nho trổ khơi khơi...


Định nghĩa.
Rượu vang là tiếng việt, phiên âm từ chữ vin trong tiếng pháp. Tui không khoái chữ ni, nghe hổng tới chút nào, tui kêu nó là rượu nho.
Vậy rồi rượu nho là chi ? Office international de la vigne et du vin – Hiệp hội quốc tế nho và rượu nho - định nghĩa vầy nè : Rượu nho là thức uống chế từ nước nho tươi làm lên men thành rượu. Hiệp hội này thành lập cũng có ba phần tư thế kỷ rồi, thoạt tiên chỉ có tám quốc gia sản xuất rượu nho, nay thì con số đã lên tới bốn chục. Hiệp hội quốc tế đề ra những tiêu chuẩn căn bản cho tất cả những gì liên quan tới trồng nho hái nho và chế rượu nho. Hiệp hội không có quyền hạn đích thực để trừng phạt chuyện vi phạm nghề nghiệp của các thành viên nhưng họ có quyền la làng cho thế giới cùng nghe, thành ra rồi tiếng nói của họ tưởng nhẹ hều nhưng thiệt ra rất nặng ký, làm bậy là hổng xong với họ !

Yếu tố ảnh hưởng.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chuyện chế tạo rượu.

1. Thời tiết
Thì phải chịu vậy, khỏi có mong cục cựa gì ráo. Yếu tố thời tiết quan trọng từ đầu tới cuối, từ lúc dây nho bắt đầu trổ búp ra bông cho mãi tới mùa gặt hái. Hổng những phải đủ mưa đủ ẩm cho nho ra hoa và kết trái, lại phải đủ nắng để mầm bịnh ủ sẵn đừng có cơ hội phát ra, nhứt là sau mùa đông độ ẩm trong đất còn cao ! Sau khi kết trái rồi thì lại cần nhiều nắng nóng ban ngày và ít gió mát ban đêm để trái từ từ chín và đổi màu tươi dậy thì. Tới lúc đó rồi thì dĩ nhiên phải mong tốt trời để mà còn gặt hái và mở hội đạp nho cho trai gái ăn chơi.
Thời tiết được vậy thì lý tưởng quá xá, nhưng chuyện lý tưởng thì hiếm xảy ra nên rồi rượu lúc vầy lúc khác là thế.

2. Giống nho.
Nho làm rượu là thuộc giống Vitis Vinifera và có cả hàng ngàn loại khác nhau, phần lớn từ châu âu. Nhưng chỉ khoảng 200 loại được dùng để chế rượu. âu châu cấm dùng nho lai giống (hybrid) để chế rượu xuất cảng. Khi mua rượu của tây bạn để ý cái nhãn, nếu có chữ appellation là ăn chắc hổng phải nho lai giống.

Lai giống là cho thụ phấn hai giống nho khác nhau để làm ra giống mới (interracial marriage), khác với tháp nghĩa là mang cây này ép vô cây kia nhờ nuôi dùm (surrogate) thành vẫn ra cùng một loại quả. Có dạo ở Pháp các vườn nho bị Philloxera tàn phá, Phylloxera một loại côn trùng dữ dằn ác ôn (giống tui ha) cứ nhè mấy cái gốc nho mà cắn trụi. Người ta đã cho nho lai giống với hy vọng tìm ra loại nho mới có sức đề kháng resistant, nhưng kết quả thiệt não nề ! Tại Pháp hiện nay 99% những loại nho dùng làm rượu là nho tháp. Sau biến cố Philloxera, các vườn nho của Pháp nhập cảng từ Mỹ những chân nho (porte-greffe) đã được miễn nhiễm với bịnh, rồi tháp những mầm nho giống của họ vào. Mỹ ồn ào kể công cứu chuộc, nhưng cũng chẳng vừa gì, Pháp trả lời rằng có vay thì có trả, vì ba cái con Philloxera khốn kiếp đó nó ở mấy cái thùng trái cây từ Mỹ chạy qua chớ đâu !
Nhưng ... ba cái chân nho mỹ này chỉ là giống hoang (wild) chớ hổng phải Vitis Vinifera thứ thiệt, rồi bợm pháp đâm lo – Trrrrời, dám phẩm chất rượu bị dính hổng chừng. Có nhiều vị bợm còn quả quyết ngon ơ, rằng ấy rượu hồi xưa nó ‘tới’ hơn rượu bây giờ - Hồi xưa tức thời ba cái chân nho của Mỹ chưa xuống tàu vượt đại dương qua Pháp (cùng với vài con Philloxera nằm bẹp ở đáy thùng chứa !)

Rượu nho hễ có phẩm thì hổng có lượng, người ta ưa biểu vậy. Mấy ông chủ vườn chân ướt chân ráo mới vào nghề hay được nghe nhắn nhủ, rằng phẩm bao giờ cũng tốt hơn lượng, nghĩa là thà ít mà ngon còn hơn nhiều mà dở. Nói là nói vậy chớ còn đã vẫn thấy những mùa nho tại cùng một vườn, phẩm lượng đều tốt như nhau.
Thông thường nho giống được chọn trồng theo vùng thích hợp, trong vườn thường chỉ có một loại nho, nhưng cũng lắm khi có nhiều loại khác nhau :
- Loại A vì sức đề kháng (với bịnh).
- Loại B vì màu (cho rượu đẹp)
- Loại C vì độ rượu cao (khỏi mất công chap, chap là gì thì thủng thẳng bạn sẽ biết)
- Loại D vì hương thơm vv ...
Cũng có khi người ta chỉ cần lượng mà không lý chi tới phẩm nên chọn giống nho sao cho thiệt sai trái là được dzồi.

3. Đất trồng.
Đất đai quan trọng lắm lận. Có những giống nho trồng nơi này cho rượu vừa dịu vừa ngon, nhưng mang qua trồng chỗ khác thì rượu lại vứt đi ngay. Nho Gamay là một thí dụ điển hình, mặc dù sai trái nhưng rượu của nó nhạt nhẽo, nên rồi người ta hổng thèm trồng nó nữa. Mãi tới khi được trồng tại vùng Beaujolais – kế Mâconnais và Côte-d’or – thì má ơi, nó cho một loại rượu vừa tươi mát vừa thơm nồng, rồi Gamay trở thành nho giống tiêu biểu của vùng này hiện nay (tui sẽ trở lại nói thêm về Beaujolais-nouveau sau)

Thường người ta nói rằng ở những vùng làm rượu đỏ, đất càng cằn thì rượu càng tới, những vùng này đất toàn sỏi đá cho tới nỗi chỉ có cây olive mới mọc nổi (olive mọc tốt tại ốc đảo trong sa mạc) Các vườn nho tại đây tươi tốt vô cùng. Nhưng (ôi những cái nhưng rối rắm cuộc đời nho) cũng có khi đất mầu mỡ mà vẫn cho rượu ngon như thường. Nho làm rượu trắng ưa vùng đất đá vôi như vùng Champagne, Chablis chẳng hạn.
Gì thì gì ngó chừng yếu tố đất đai quan trọng nhứt vì nó quyết định cái phẩm của rượu làm ra. Thí dụ tại Bordeaux và Alsace, cấu tạo đất đá thay đổi khác nhau ngay tại cùng một vùng, thành ra cùng một giống nho trồng tại chỗ nhưng rượu làm ra lắm khi có phẩm chất khác nhau. Bởi vậy vùng nào trồng nho nấy, rượu làm ra có tính đặc thù của mỗi vùng sản xuất.

Chế biến rượu nho.
Vào đầu thu, khoảng 100 ngày sau khi nho ra bông - trễ hơn chút xíu ở những vùng làm rượu trắng - tại hầu hết những vườn nho âu châu và mỹ châu, người ta sửa soạn vụ mùa. Nồng độ đường trong nho khi đạt 18-23 % thì nho coi như đã tới cữ để gặt hái. Ở một vài xứ, mùa thu hoạch nho do nhân viên canh nông của chánh phủ quyết định, sau khi đo tới đo lui, cho ăn chắc.

Mùa hái nho coi như là mùa hội hát xướng và vui chơi, đã là nguồn cảm hứng để thi nhân trước tác. Thiệt ra đây là một công việc nặng nề, phải làm nhanh dưới sức nóng của mặt trời và lắm khi thiếu thốn nhân lực - do giới trẻ có khuynh hướng bỏ lên thành thị tìm việc làm nhàn nhã và lắm tiền hơn.

Trước khi nói về cách chế biến rượu nho, tui xin nhắc sơ rằng rượu đỏ và hồng chế tạo từ nho đen hay nho sậm màu, còn rượu trắng từ nho trắng hay nho xanh. Gọi thế theo màu của vỏ, chớ còn nước nho ép từ thịt nho thì không có màu. Champagne không theo cách này, nó là hỗn hợp hai phần ba Pinot noir (đen) và phần ba còn lại là Chardonnay (xanh lạt), đây cũng là hai loại nho giống của vùng Bourgogne.

Chúng ta trở lại chuyện hái nho và làm rượu. Những người thợ gặt - sau màn nâng như nâng trứng hái như hái ... nho – đặt nho hái tay trong những thúng hay những cần-xé rồi nhẹ nhàng đưa chúng vào trong xe để chở về nhà máy. Nho được chứa trong những bể hay thùng phuy. Tại đây nho được cà dập, làm rời cuống để nước từ thịt nho chảy ra dễ dàng.

Tiến trình làm rượu nho gồm 3 giai đoạn :
1. Chà và ngâm : Nghĩa là cà nho cho dập ra rồi ép để lấy nước- gọi là moût - Người ta cho vào moût ít NaHSO3 (bisulfite de sodium) để diệt những loại men ‘dởm’ có sẵn trong nho, có thể làm hỏng chuyện lên men rượu.
Trong rượu trắng, nho đã cà- foulage - sau đó được ép ngay để lấy hết phần lớn nước còn sót lại trong thịt, rồi nước nho được bơm vào thùng chưá và làm lên men. Trong rượu đỏ, người ta mang vỏ nho bỏ trở lại trong nước nho rồi ngâm- cuvage - vỏ nho sẽ làm nước nho đổi màu, rồi sau đó mới làm lên men. Những thùng lên men ni bây giờ thường làm bằng bê-ton hay bằng thép không rỉ (inoxydable).
2. Lên men : Men giống được trộn vào moût và việc lên men rượu bắt đầu, thường từ 7-12 ngày, nhưng cũng có thể tới 10 tuần.
Lên men là phản ứng sinh hoá biến đường thành rượu và acid (malic) đồng thời thải khí carbonic và nhiệt lượng, nhiệt độ của moût vì thế sẽ tăng từ từ. Nhiệt độ ảnh hưởng nhiều vào việc lên men. Nhiệt độ càng thấp thì phản ứng càng chậm. Chuyện lên men chỉ xảy ra trong giới hạn 60-100 độ F (15-38 độ C). Ngoài giới hạn này phản ứng dừng lại. Phản ứng cũng dừng lại khi nồng độ alcool của rượu lên tới 15 độ.

Trong tiến trình lên men, mặt thùng chứa sẽ nổi lên một lớp váng –chapeau- lớp váng ni gồm có vỏ, có nho và cuống (còn sót) và dĩ nhiên có cả men. Tất cả bị khí carbonic (tạo ra trong phản ứng sinh học) đẩy nổi lên trên. Người ta phải hoặc nhận nó xuống hoặc rạch lớp váng ra rồi đẩy vào moût trở lại, mục đích là để lượng men không thất thoát giúp việc lên men tiến triển đều, nếu là rượu đỏ thì nó thêm thấm màu.
Dưới tác dụng của men nước nho ‘dậy’ từ từ. Khoảng hơn một tuần sau thì hầu như đường trong moût phần lớn đã hoá hết thành rượu. Độ alcool khi ấy chừng 13 hay hơn. Nếu muốn, người ta có thể làm ngưng tiến trình lên men sớm hơn một chút để tạo độ alcool thấp hơn, như trong rượu trắng chẳng hạn - khi ấy nó sẽ có tên là rượu nhẹ, vin blanc doux -

Men bắt đầu ngáp ngáp ở 38 độ C. Trên 45 độ C hay trên 15 độ alcool thì nó sẽ... trút linh hồn ! Thành ra để việc lên men ngừng lại người ta hoặc dùng phương pháp Pasteur làm tăng nhiệt độ trên 45 –70 C, hoặc dùng phương pháp mutage. Mutage là tăng độ rượu bằng cách thêm rượu vào, trong khi Chaptalisation là tăng độ rượu bằng cách thêm đường. Nhưng cách thông thường nhứt là dùng lưu huỳnh (10 gr/hl) để hủy hết men còn sót lại (xem phần anhydride sulfureux)

3. Lắng-Ủ-Đóng chai : Rượu đã lên men và ‘khử trùng’ xong thì được san qua thùng khác và được giữ ở 15-20 độ C để bảo tồn phẩm chất tươi mát và mùi thơm hoa trái.
San hổng phải là đổ cái ào nha, đổ vậy vũ phu quá xá! Người ta cho rượu đã lên men nhỏ giọt từ từ qua một thùng khác. Dung dịch khi ấy có tên là vin de goutte (rượu nhỉ – như nước mắm nhỉ ha) Đây là loại rượu thượng hạng- première qualité. Phần moût còn lại gọi là marc, được thương hương tiếc ngọc mang ra ép thêm và vắt nữa. Rượu của marc là rượu ép, vin de presse, rượu hạng nhì, nếu ăn gian đem pha với vin de goutte thì rượu thượng hạng sẽ tụt cấp ngay !

Rượu trắng được chứa trong những thùng thiếc inoxidable. Rượu đỏ thường chứa bằng thùng gỗ, tốt nhứt là gỗ sồi, gỗ sồi có nhiều tanin giúp rượu đỏ thêm tuổi thọ. Lâu lâu người ta xả bớt cặn lắng dưới đáy thùng và đổ thêm rượu ở ngoài vào, mục đích là để thùng rượu luôn luôn đầy, tránh không khí có thể len lỏi vào khoảng trống trong thùng rượu. Lý do : Oxygen tiếp xúc với bề mặt rượu trong thùng có thể gây phản ứng hóa học tạo dấm (acetic acid)
Sau khi đã tới, rượu được lọc kỹ thêm lần nữa rồi mới sang chai. Trong chai khi ấy rượu vẫn tiếp tục tăng trưởng.

Phản ứng malolactic : Khoảng 2 tháng sau khi lên men malic, nếu phẩm chất rượu trong thùng quá gắt vì độ acid cao thì người ta dùng phản ứng malolactic để giảm nồng độ acid của rượu xuống. Chỉ cần tăng nhiệt độ của rượu trong thùng lên là phản ứng malolactic sẽ xảy ra và biến đổi malic acid thành lactic acid (trong thùng nha, chớ hổng phải trong chai như trường hợp Champagne). Cứ 10 gr malic acid sẽ cho ra 6.7 gram lactic acid và 3.3 gr carbon dioxide, như thế độ acid trong rượu sẽ giảm từ từ. Giai đoạn biến đổi malolactic này có thể kéo dài hàng tháng và rượu sẽ dần dần dịu lại.

De vigne en vin...
Chặng đường biến chế rượu nho, từ lúc nho trổ hoa cho tới khi chạy vào trong chai vừa dài vừa tỉ mỉ. Qua các giai đoạn để nho từ vườn biến thành rượu (de vigne en vin !) thì lên men là giai đoạn ngó chừng lẹ nhứt, nhưng thiệt nó hổng giản dị mà trái lại phức tạp vô cùng và đòi hỏi nhiều cẩn trọng. Các vườn nho lớn tối tân có máy móc kỹ thuật để giữ vững nhiệt độ trong khoảng an toàn cần thiết. Các vườn nho bé nhỏ người ta theo kinh nghiệm thủ công và phải thay nhau ngày đêm canh thức (vừa stress vừa mất ngủ rồi sanh màn quạu cọ!)

Rượu trắng làm nhanh hơn rượu đỏ, rượu trắng không có vỏ cũng không có cuống nho.
Vỏ cuống và hột nho chưá nhiều tanin, có vị chát. Tanin giúp cho rượu để được lâu. Đây là lý do tại sao rượu đỏ thường giữ lâu hơn rượu trắng, nghĩa là nuôi được và phẩm chất còn nguyên nếu không muốn nói là tăng thêm. Nhưng ... - lại nhưng - ở những vườn rượu Bourgognes như Montrachet, ở Jura và ở Loire, lắm chai rượu trắng rất thọ, rượu trắng của vườn d’Yquem có chai thọ cả hàng trăm tuổi !

Rượu hồng : Rượu mà hổng đỏ lắm thì kêu bằng rượu hồng. Rượu hồng nằm giữa rượu trắng và rượu đỏ. Nếu ngần ngừ hổng biết chọn trắng đỏ cho thích hợp bữa ăn thì quay qua hồng là ăn chắc ! Bên Anh người ta đặt tên cho ba cái rượu có màu ấm ớ này là clarets. Làm rượu hồng có nhiều cách nhưng ... trộn chung rượu trắng với rượu đỏ thì cấm chỉ ! Rượu hồng có thể làm giống như rượu đỏ nhưng cho ít vỏ vào thôi, còn bằng không lúc ngâm khi thấy độ màu đã tới thì ông Quản (ổng là ai vậy cà ??) sai đám lâu la a-thần-phù vớt hết vỏ ra (chừa men lại) Cũng có khi vì vướng màu của vỏ nho ngay trong lúc chà nên moût đã đủ màu, người ta hổng cần ngâm vỏ nữa mà làm thẳng như làm rượu trắng.
Cũng như rượu trắng, thời gian lên men của rượu hồng sẽ dài ngắn tùy theo nó sec hay doux. Rượu gọi là sec (dry) nếu trong mỗi lít có dưới 4 gr đường. Trên lượng này thì rượu được kêu là medium (20 gr) hay ngọt (40 gr), cao hơn nữa thì kêu là Vin liquoreux (fortified wine). Rượu đỏ ta nói nó sec, nó corsé đãy đà hơn rượu trắng.

Chap rượu :
Do khí hậu trục trặc, lắm khi nho chẳng được mùa, lượng đường chưá trong nho thấp, người ta buộc lòng phải chap rượu. Chap hay chaptalisation chỉ có nghĩa là thêm đường vào trong moût để làm tăng độ alcool. Trong mỗi lít nước nho nếu thêm 17 gam đường thì rượu sẽ tăng thêm một độ. Bá tước Chaptal, hoá học gia kiêm bộ trưởng canh nông thời Napoleon là người đã nghĩ ra phương pháp này. Chuyện chap rượu là chuyện hợp pháp tại hầu hết các quốc gia, rồi người ta hổng ngần ngại chap lung tung tăng độ alcool để làm vui lòng dân chai lọ. Thế nhưng tại một vài xứ - như Ý, Tây-ban-nha, Bồ-đào-nha và một vài vùng của Pháp - vụ ni bị cấm ngặt

Anhydride sulfureux.
Moût chứa nhiều vi sinh vật có thể sanh bịnh, nên người ta phải lo chuyện chữa bịnh và trên hết là ngừa bịnh. Luật pháp hiện hành cho phép xài anhydride sulfureux là một loại gaz de soufre nghĩa là khí lưu huỳnh. Kỹ nghệ thực phẩm hiện nay dùng rất nhiều chất này để giữ thức ăn khỏi hư thúi nhanh vì nó có tánh sát trùng, anhydride sulfureux giết vi trùng và những vi sinh vật gây bịnh nhưng lại lờ tuốt ba cái men mầm (vậy mới đặng chớ)

Trong vài loại rượu ngọt (vin blanc liquoreux) anhydride sulfulreux hãm không cho đường trong rượu đã đóng chai tiếp tục lên men lần thứ nhì. Lên men lần nữa thì thường là hỏng kiểu, trừ champagne. Champagne được lên men lần thứ nhì trong chai, khí carbonic tạo ra bị nhốt lại ở trỏng nên ấm ức gây áp suất – có khi cao tới 6 atmosphere lận - rồi chai champagne khi mở mới kêu cái bóc, sủi bọt và trào ra.
Vì có tánh sát trùng nên khí lưu huỳnh coi bộ độc, nhứt là khi dùng quá nhiều. Các nhà rượu học (oenologues) lừng danh ưa chuộng phương pháp tự nhiên hơn, có vị ức quá đã la làng, rằng cần thiết thì hãy dùng, chớ còn cứ dùng túi bụi vậy thì thiệt hổng tốt. Rượu ngon và lành nếu có cũng chỉ làm ta xỉn rồi bá láp (như tui), nếu nó làm ta choáng váng nhức đầu ‘hang over’ thì, má ơi, nó đã bị ‘tẩm độc’ quá nhiều rồi đó !

Tui cũng nhơn dịp xin tán ra ngoài lề : Nếu cứ ép marc tiếp thêm rồi sau đó đem tinh chất thì sẽ làm ra một loại rượu có tên eau-de-vie (de-marc) nôm na là nước hằng sống. Cognac và Armagnac nằm trong nhóm này. Chuyện chế tạo hai cái ‘ngac’ này được kiểm soát rất kỹ, Armagnac chỉ được tinh chế một lần, Cognac tinh chế hai lần. Vì tinh chế nên nồng độ rượu của chúng rất cao và không có màu. Thùng phuy chứa whisky được flambé trước (nghĩa là đốt nhanh phía trong và làm vách thùng đổi màu) nên whisky có màu hổ phách. Thùng chứa cognac thì không flambé nên cognac cứ trong-trong nhàn nhạt buồn tẻ một màu ! Thành ra để cognac thay áo thành tình nhân nồng nàn đẹp đẽ, người ta buộc lòng phải trộn vào một chút caramel, trộn nhiều quá cũng hổng nên vì rượu sẽ có vị ngọt - trong một vài loại cognac hảo hạng người ta chỉ cho caramel sơ sài, mục đích là giữ tiếng. Thùng chưá cognac làm bằng gỗ sồi Limousin nên cognac có hương thơm riêng biệt rất bắt mũi.

Rượu để dành – vin de garde
Rượu để dành là rượu để lâu chẳng những không đổi mà còn tăng thêm phẩm chất. Phẩm chất còn nguyên là rượu giữ được, phẩm chất tăng thêm mới đích thị là rượu để dành. Những chai rượu mới ra lò, như con gái mới lớn, lắm khi còn chanh cốm, nếu để chúng trong những điều kiện thích hợp thì nó sẽ trưởng thành sẽ dậy sẽ tới và sẽ chín muồi.

Thông thường rượu để dành là rượu ít nhứt cũng phải 11-12 độ hay hơn nữa, chứa nhiều tanin và có khả năng ... càng già càng dẻo càng dai. Đây là một chuỗi những bí mật mà ngay cả những nhà hoá học và rượu học cũng đã chưa tìm ra và giải thích nổi.
Người ta nói do cách chế rượu mà rượu có để được hay không. Rượu chế tạo lẹ thì phải uống lẹ, để dành là hoá dấm liền. Phần lớn Beaujolais là rượu uống liền, khi nó hãy còn thơm mùi hoa trái. Cũng có vài loại Beaujolais ngoại lệ như Morgon, Chirouble Moulin-à-vent…vv... có thể giữ được lâu, nhưng chưa chắc đã có khả năng để dành.

Vì đất ở Beaujolais cấu tạo chính bằng đá hoa cương, hợp với nho Gamay nên hầu như đây là giống nho chính của vùng. Rượu nho thông thường sau khi lên men xong thì được chứa ở những thùng gỗ trong hầm chứa chờ cho dịu lại, cho dậy rồi mới được đóng chai và mang ra phố xá. Sau này người ta tung ra một loại Beaujolais có tên Beaujolais primeur hay Beaujolais nouveau. Đây là loại rượu mang thẳng từ máy ép ra thị trường ngay khi nó còn đang lên men dở dang, để người tiêu thụ có thể uống nó sớm khi việc lên men vừa kết thúc. Mỗi năm theo thông lệ, vào tuần lễ thứ ba trong tháng 11, cứ tới đúng nửa đêm ngày thứ năm là Beaujolais primeur được bán thẳng từ các kho rượu cho dân chai lọ uống cầm hơi. Beaujolais primeur nhạt màu và còn giữ hương thơm trinh nữ của hoa trái, cho vị êm dịu nếu uống ở 10-14 độ.

Rượu trắng khó để dành. Trước hết nó được làm lên men liền mà không qua giai đoạn cuvage, do đó nó chưá rất ít tanin, chất này cần thiết cho tuổi thọ của rượu. Thành ra hầu hết rượu trắng nếu có để được thì cũng chưa chắc có ‘chín muồi’ thêm như là rượu đỏ. Chất tanin y hình có tánh antioxydant nên có dạo mấy ông tây bà đầm đã la toáng rằng nhờ uống rượu đỏ mà người ta tránh được bịnh tim mạch. Chỉ khen rượu đỏ thôi ngó chừng sợ rượu trắng sẽ buồn. Ít lâu sau người ta lại làm ba cái khảo cứu rồi tìm ra kết quả rằng y hình rượu trắng cũng tốt y chang dzậy !

Ông quản rượu.
Tức cái ông xếp điều hành, maitre de chai. Nhiệm vụ của ông ni cao cả vô cùng. Hồi đức Jésus dự tiệc cưới ở Cana, ngài biểu diễn màn biến nước lạnh thành rượu cứu nguy hai họ. Ông Quản rượu hổng phải thánh nên hổng ngon lành tài tình cỡ đó, ông chỉ xớ rớ lăng xăng làm thợ vịn, ông vịn cho nước nho hoá rượu – nước nho, hổng phải nước lạnh ha - Nghề vịn thiệt ra cũng lắm công phu, vịn sao đó để ra rượu ngon mới nói, chớ còn vịn ra rượu dở hoặc bết bát hơn ra dấm thì hỏng kiểu. Thành ra nói rằng chế rượu và nuôi rượu cũng không phải là quá đáng. Ông Quản rượu sống chết với mấy thùng rượu của vườn nhà, giữ vai trò quan trọng cực kỳ trong chuyện thất bại hay thành công của vườn rượu. Ông là người đầu tiên nói cho chủ biết, rằng rượu của ngài mùa này nó bết quá - nó xìu xìu ển ển, như gà bị cúm – nhưng cũng chính ông là người loan báo ‘có tin vui giữa giờ tuyệt vọng’ cứu sống ông chủ đang ển ển xìu xìu !!

Phần lớn Quản rượu là những vị có tài có đức, được giao phó trọng trách quán xuyến trông coi các vụ mùa, mà vì trái gió trở trời ngó chừng nó sẽ hổng khấm khá chi mấy. Cũng có vị lắm khi gan dạ cùng mình (vì ỷ vào và tưởng rằng với kinh nghiệm đầy đầu) chơi trò được ăn cả ngã về không làm vụ mùa thua lỗ (và chủ chết ... sặc gạch !) Vậy chớ thường thì họ đúng đắn đàng hoàng, hổng vung vít hung hăng tầm bậy (như tui ha). Có vài vị Quản đã đi vào lịch sử và sống mãi với dân tộc và thời gian (tại xứ sở của họ, dĩ nhiên) Tên tuổi họ đã tạo cho cái nhãn rượu thêm danh giá. Ở Château d’Yquem chẳng hạn, dòng họ Bureau đã giữ chức vị Quản cha truyền con nối từ suốt hơn 4 thế kỷ nay, dòng họ Grangerois ‘trị vì’ Château Margaux từ 4 thế hệ.

Trên đây là phương pháp khái quát và thông thường của cách chế biến rượu nho theo luật định. Nhưng ... các ông Quản rượu ông nào ông nấy đều có nghề riêng và có trách nhiệm nặng nề với chủ. Ông không chỉ chăm sóc những vò rượu sắp đóng chai chạy ra thị trường, ông cũng chăm sóc (dám kỹ hơn) những thùng rượu còn đang thiêm thiếp ngủ ngon trong hầm rượu !


* * *


Chuyện rượu là chuyện dài, nói tới sang năm dám chưa hết. Theo ý riêng tui thì rượu nho ngó chừng giông giống ... nước mắm ! Cũng ngâm cũng lên men cũng ủ và cũng có màn chỉ ngon khi đã chín tới và ngon hơn nữa khi chín muồi. Ta hổng ví von đàn bà với nước mắm mà với rượu nho. Tại sao ? Tại vì ta nói nước mắm nó ngấu còn rượu nó tới thì (apogée) Nước mắm để lâu không hư (vì mặn quá xá) còn rượu khi ‘quá thì’ nó sẽ tuột dốc không phanh để biến thành dấm !

Sang chuyện uống rượu ha ?
Vắn tắt vầy nè : Đứa mô nó nói tào lao lung tung nhức đầu (như tui) bạn chớ nên nghe nó. Tui bảo đảm nó đang hù cho bạn sợ chơi thôi chớ chắc gì nó đã ngon lành hơn bạn !
Một chai rượu gọi là ngon khi uống nó người ta thấy sảng khoái, bất kể màu sắc tên tuổi và giá tiền. Rượu và món ăn gọi là thích hợp khi nó làm tăng hương vị lẫn cho nhau. Không có luật lệ chi ráo trong việc chọn rượu cho thực phẩm. Thông thường rượu trắng đi với đồ biển. Lý do : Vì tôm cá ốc sò tanh nồng lại có vị mặn của muối, thêm nữa đồ biển có chưá một loại chất đạm có iode, hổng thích hạp với tanin. Nhưng ai cấm bạn nốc rượu đỏ khi nhai đồ biển nếu bạn thích thế.
Người ta đã cho rằng đồ việt chỉ nên uống với la de lạnh, cùng lắm là với vài loại rượu Alsace (Gewurztraminer hay Riesling) vì loại này ‘hăng’ hơn. Đồ ăn việt giết không thương tiếc những loại rượu khác do nó chứa nhiều gia vị nồng và nặng mùi trong cách nấu nướng (như nước mắm chẳng hạn ...)

Tui chỉ thích uống rượu chùa và nếu phải mua thì mua rượu hợp với hầu bao, loại vin de table - nghĩa là rượu để bàn uống thường nhựt - cho lòng bớt đau xót. Một chai rượu có cái rapport qualité/prix cao, theo tui, xứng đáng hơn là một chai rượu có điểm nhưng nặng giá tiền. Trả tiền một chai rượu mà ngẩn ngơ thì, trời ơi, tui bảo đảm bạn sẽ uống nó với một nỗi đoạn trường, uống thế thì sao mà ngon nổi !

Kết luận : Thưởng thức rượu vang giống như thưởng thức đàn bà : Sớm quá là một tội ác, trễ quá là một niềm tiếc nuối khôn nguôi !

2003/01/01.
TN.

*
Make the long story... short !
Hình đại diện
NTL
Bài viết: 1323
Ngày tham gia: Chủ nhật 17/05/15 14:20

Re: MN Auditorium.

Bài viết bởi NTL »

*

Lại nho !


Lời ngỏ : Chơi dao đổ máu. Chơi rượu chai gan. Chơi chữ nghĩa, kẹt ...Vân vân và vân vân. Ba cái mửng đó kêu bằng tai nạn nghề nghiệp.
Tui có lỡ lôi nho ra tán nên rồi hổm nay tui xổ nho quá xá. Có ngờ đâu mấy trái nho dòm hiền lành vậy mà sanh giặc ! Trời, ân tình với tội lỗi, ngó chừng chúng là anh em ! Sau bài Rượu Nho tui tính dứt đường tơ, nhưng rồi được ‘góp ý’, rằng kêu vang là rượu nho thì y hình có ... hơi sai, rằng nho không phải bồ đào nên trích dẫn câu thơ ‘bồ đào mỹ tửu’ vào bài viết về rượu nho thì thiệt ... hổng ổn ! Vậy lại có thêm bài này.
Trân trọng.


* * *

Rượu nho là rượu làm bằng nho. Bồ đào trong tiếng hán-việt là nho. Thành ra rồi rượu bồ đào chính là rượu nho không khác. Đây là nói theo nghĩa của chữ.
Thực tế nói vậy có khi không ổn và sẽ bị bắt bẻ hổng chừng. Rượu bồ đào là rượu của Trung hoa, tui kêu nó là bồ đào tàu đặng phân biệt với bồ đào tây. Bồ đào tàu chế tạo thế nào thì thiệt hổng rõ, có ai biết làm ơn dạy dùm cho tui sáng ra chút đỉnh. Còn cái rượu nho mà tui nói ở bài viết trước trong thực dụng phải gọi nó là vang.

Vang là rượu nho nhưng rượu nho chưa chắc đã là vang. Nó có thể là bất cứ những thứ rượu khác chế tạo cũng từ nước nho lên men. Vì cách chế tạo khác nhau nên chất thành có tên gọi khác nhau : vang, cognac, sherry, port, madeira vv. Đây là nói theo kỹ thuật.

Theo mầu sắc thì rượu bồ đào màu hồng (Kim-Dung tiên sanh nói vậy) rượu chát màu ... rượu chát, sherry porto madeira hầu như hổng hồng thì đỏ. Kêu rượu vang theo mầu theo vị thì sợ rằng dám cũng sai, vang trắng nó hổng trắng nha, nó trong suốt không màu, hoặc nếu có thì màu nó lờn lợt và nó hổng chát gì ráo. Dân Anh có dạo rượu chi hổng trắng thì kêu bằng clarets tuốt, mãi sau này họ mới phân biệt rõ hơn chuyện hồng và đỏ. Xứ sở của Nữ Hoàng khí hậu không thích hạp, thiếu ánh mặt trời vì quá nhiều mưa và sương mù nên nho nó làm thinh hổng thèm trổ mã !

Còn bằng như tính theo thời điểm thì người ta chia ra rượu uống trước bữa ăn, trong bữa ăn và sau bữa ăn. Rượu uống trước bữa ăn thường có nồng độ rượu cao để ăn thêm ngon miệng (appéritif) còn rượu uống sau bữa ăn là rượu ngọt giúp tiêu hoá dễ dàng (digestif).

Tui nói thêm thế để Người tri-kỷ hết cự nự chuyện nho hay vang. Thực ra bài viết có tên rượu nho là bởi tác giả thoạt đầu còn có ý cà kê về các thứ rượu nho khác, nhưng rồi hết giờ nên phải kéo màn và tắt điện (mà lại quên cái quạt máy) !

Sang tới Mỹ tửu Bồ-đào...
Đây là câu thơ trong bài tứ tuyệt nổi tiếng của Vương Hàn.

Lương Châu Từ
Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi
Dục ẩm tì bà mã thượng thôi
Túy ngoạ sa trường quân mạc tiếu
Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi.

Vương Hàn tự là Tử-Vũ, người đất Tấn Dương, Tinh-Châu (tức tỉnh Sơn-Tây) được văn học sử trung hoa xếp vào thời Thịnh Đường (713-766). Mất năm 713, không rõ khi ấy bao nhiêu tuổi.
Vương Hàn thi đậu tiến sĩ đời Duệ Tông 710, (con Duệ Tông là Huyền Tông tức Đường Minh Hoàng đã có một mảnh tình vắt vai rất diễm lệ với Dương Quí Phi, được Bạch Cư Dị biến thành bất tử trong ‘Trường Hận Ca’) làm tới chức Giá bộ viên ngoại lang, rồi bị biếm làm Trưởng sử tại Nhữ châu, rồi chuyển làm Biệt giá tại Tiên Châu, cuối cùng làm Tư mã tại Dao châu. Lương Châu ngày nay là tỉnh Cam Túc.

Dịch nghĩa bài thơ : Rượu nho ngon đựng trong chén dạ quang. Toan uống thì tiếng tì bà đã dục lên ngựa. (Tui) say nằm trên bãi chiến trường (thì) xin bạn chớ cười, vì thử hỏi từ xưa đến nay đi chinh chiến có được mấy ai trở về ?

Sau đây là ba bài dịch ra tiếng ‘ngoại quốc’ mà tui tìm ra được.

Bài hát Lương Châu.
Rượu bồ đào, chén dạ quang
Muốn say đàn đã rền vang dục rồi.
Sa trường say ngủ ai cười
Từ xưa chinh chiến mấy người về đâu !
Trần Trọng San

The song of Diangchow.
The beautiful grape wine, the night-glittering cups
Drinking or not drinking, the horns summon you to mount.
Do not laugh if I am drunk on the sandy battlefield
From ancient times, how many warriors ever returned !
Robert Payne

Chanson de Leangtcheou.
Le beau vin de raisin dans la coupe phosphorescente
J’allais boire, mais le cistre des cavaliers me presse
Si je tombe, ivre, sur le sable, ne me riez pas
Combien, depuis les temps anciens, sont revenus de la guerre !
Paul Demieville.



Rượu bồ đào là rượu nho của người Tàu. Trung Hoa biết làm rượu nho ngó chừng từ lâu lắm. Trong khảo cổ khai quật, người ta đã tìm ra những bình chứa rượu (nghe nói hãy còn ít rượu ở trỏng mà hổng ai đủ can đảm nếm hết) có tuổi thọ ước lượng tới cả hai ngàn năm.
Hồi thời Vương Hàn thì chuyện đi lại giữa Á và Âu chưa nghe nói tới. Thành ra rồi Bồ đào tàu ắt hẳn hổng phải bồ đào tây rồi. Cách làm rượu thì y hình cũng khác. Nếu bồ đào tàu là rượu nho chưng cất thì tui ngờ rằng nó gần với Cognac và Armagnac hơn là với vang theo phương pháp chế biến. Riêng về giống nho thì có người nói rằng nho của Bồ Đào tàu là nho để ăn chớ hổng phải nho giống Vitis Vinifera của châu âu, loại nho ăn này cũng nghe nói không cho rượu ngon được nếu chế theo phương pháp của vang. Rồi có ai khác nữa thì biểu Trung Hoa có nho dại mọc hoang trong rừng. Có thể đây là một giống Vitis Vinifera ‘made in China’ chăng ?

Thơ Lục-Du có câu Tàn khuynh Tây quốc bồ đào tửu, có nghĩa là rượu bồ đào có xuất xứ từ tây phương. Có thể rượu bồ đào của Vương Hàn và rượu bồ đào của Lục Du nó khác nhau chăng ? Theo sử liệu, Trung Hoa chỉ bắt đầu giao lưu với tây phương sau thế kỷ thứ 12 bằng con đường tơ lụa và hương liệu. Khi Marco Polo (1254-1324) của Venice làm một hành trình dài, sang tới Trung hoa, ở lại 17 năm bên cạnh Đại Hãn Khan Koubilai, rồi trở về viết sách kể chuyện dế mèn phiêu lưu ký thì Châu Á mới thực sự được Tây phương biết đến. Rồi việc trao đổi buôn bán cũng bắt đầu phát triển. Tây quốc bồ đào tửu có thể đã góp mặt với Trung hoa mỹ tưủ chỉ từ lúc đó.

Trở lại với Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi. Người ta nói rượu ngon chớ hổng nói rượu đẹp (ngộ nhỡ nó vừa ngon vừa đẹp thì sao, nếu thiệt sự nó giống như ... đàn bà ?) Thành ra phải dùng dạ quang bôi mới xứng với nó. Quang bôi là chén lấp lánh, ắt hẳn phải bằng châu ngọc (lưu ly hay cristal)

Kim Dung tiên sinh đã cho Tổ Thiên Thu trong Tiếu Ngạo Giang Hồ luận về chuyện uống rượu như sau (có xa đề nhưng tui vốn ưa rổn rảng để hù thiên hạ thành ra viết hết vô đây kẻo ... uổng !) :
.... Uống rượu cần nghiên cứu về đồ dùng. Rượu nào phải dùng chén nấy. Uống rượu đất Phần phải dùng chén ngọc. Người Đường có câu thơ : Ngọc uyển thình lai hổ phách quang (chén ngọc long lanh màu hổ phách), như vậy đủ rõ chén ngọc làm cho sắc rượu thêm phần rực rỡ.
Rượu trắng uống ngoài quan ải rất ngon nhưng đáng tiếc hương vị không đủ thơm tho, hay hơn hết là lấy sừng tê giác làm chén để rót rượu vào mà uống, có như thế thì mùi rượu mới thuần phi thường. Ta nên nhớ chén ngọc làm rượu nổi màu sắc, sừng tê cho rượu thêm hương vị. Cổ nhân quả đã không lầm.
Đến như rượu bồ đào thì dĩ nhiên phải dùng chén dạ quang. Cổ nhân đã có câu Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi. Chén dạ quang là vật trân quí hiếm có ở đời. Rượu Bồ đào có mầu hồng, bọn nam nhi chúng ta uống vào thì không đủ hào khí. Chén dạ quang phát ra ánh sáng mới là tuyệt diệu. Rượu bồ đào rót vào chén dạ quang lập tức màu rượu sẽ đỏ sang như huyết.
Còn thứ rượu cao lương tối cổ phải dùng chén tước đúc bằng đồng xanh mới là có ý cổ kính. Thứ gạo làm rượu này cũng thiệt tốt, vừa ngọt vừa thơm, nên dùng đẩu lớn mà uống mới hợp ý rượu.
Còn thứ bách thảo mỹ tửu là hái trăm thứ hoa thơm cỏ lạ ngâm vào trong rượu nên mùi thơm phảng phất như mùi đồng nội ngày xuân, khiến người ta chưa uống đã say. Uống bách thảo tửu nên dùng chén cổ đằng (làm bằng cây song cổ) Cây cổ đằng phải đủ trăm năm thì mới khoét thành chén được. Chén cổ đằng làm rượu bách thảo tăng mùi thơm lên gấp bội .
Uống thứ rượu Thiệu Hưng Trạng Nguyên Hồng cần phải dùng thứ chén sành cổ đời Bắc Tống. Không có mới dùng tạm chén đời Nam Tống. Dùng chén Nam Tống đã là khí thế suy kém rồi. Còn dùng đồ sành đời Minh thì nhỏ mọn quá.
Uống rượu Lê-Hoa phải dùng chén Phi Thúy. Trước cửa quán rượu Lê Hoa ở Hàng Châu có treo cờ xanh để màu cờ ánh vào rượu Lê Hoa cho thêm phần huyền ảo.
Riêng uống Ngọc lộ tửu thì phải dùng chén lưu ly. Ngọc Lộ tửu sủi tăm như ngàn hạt châu rớt vào chén ...


Wow ... nghề chơi thiệt cũng lắm công phu !

Trở lại với bài tứ tuyệt...
Bài Lương Châu Từ trước nay vẫn được hiểu là cảnh đưa tiễn.
Tráng sĩ lên đường ra trận được tiếp rượu bồ đào ngon đựng trong chén dạ quang. Ngó chừng chuyện uống chưa đâu vào với đâu thì tiếng tì bà đã dục người lên ngựa. Rồi khách chinh nhân làm màn buồn rầu dặn dò : Lỡ tui có say thì đừng cười ha, anh hùng dám một đi không trở lợi ! (Má ơi, nghe chết cả cõi lòng !)
Bài Lương Châu Từ nổi tiếng ở cái hình ảnh bi hùng cổ điển, rồi thì được trích dẫn tùm-lum và tưới-xượi (một trong những đứa ‘TLTX’ đó chính là tác giả bài viết này !)

Mới vừa đây có người lôi bài thơ ra bàn đề chút đỉnh và làm tốn thêm giấy mực. Tui xin tóm tắt chuyện này :
Đàn Tì bà, theo Khang Hi Từ Điển hay Cổ Kim Nhạc Lục, là do vua Hán chế ra để giải khuây nỗi sầu nhớ nhà của Ô Tôn công chúa khi nàng bị cống sang Hung Nô. Tiếng đàn tì bà do đó nó ảo não chớ không hào hùng như tiếng trống kèn và thường chỉ là nhạc cụ tư dụng. Đưa tiễn kẻ xuất chinh mà dùng tì bà thì, má ơi, đi sao mà cho đặng !
Dục ẩm tì bà mã thượng thôi có nghĩa là muốn uống (nhưng chưa xong) thì đàn tì bà đã dục dã lên ngựa (dà đúng đó, lễ tiễn đưa có tiếng tì bà, sao không có tiếng trống tiếng kèn tiếng tù-và TLTX, mà lại tì bà ? )
Túy ngoạ sa trường quân mạc tiếu thì khó hiểu quá xá vì sa trường là chốn binh lửa, say rồi lăn kềnh ra đó thiệt cũng có vấn đề – và dám tiêu luôn là cái cẳng!

Phân tách vậy rồi người ta mới đoán võ vẽ : Có thể bài thơ bi hùng kia mang một hình ảnh nào khác chăng ?? Sa trường chắc gì đã là bãi chiến, dám nó chỉ là bãi cát (sa nghĩa là cát) Say rượu rồi nằm lăn trên bãi cát - Robert Payne chắc ăn dịch sa trường là sandy battlefield, còn Paul Demieville thì chỉ nói là cát-sable khơi khơi vậy thôi - Và vì có tiếng tì bà nên chắc gì đây đã là một buồi tiễn đưa ???

Rồi thì người ta ngon lành suy diễn : Đây là một tiệc rượu chào mừng . Hình ảnh nó vầy nè : Tráng sĩ ở biên cương thèm thuồng rượu ngon (dục tửu), chinh nhân quen trận mạc nên rồi vụng về lỗ mãng thành ra thiếu lễ nghĩa thánh hiền, vừa thấy rượu, tuy chưa được mời, đã a-lát xô vào đòi cụng ly túi bụi. Chủ nhà thông cảm tráng sĩ khát uống, khéo léo cho trổi nhã nhạc giúp vui để chánh thức khai mạc yến tiệc liền một khi. Tráng sĩ nghe tiếng đàn tì bà thỉ sực tỉnh, nhớ ra mình đang ‘thiếu văn hoá’, mới đỏ mặt chữa thẹn một câu, rằng lỡ tui có say lăn kềnh ra sân (cát) thì mấy người làm ơn đừng cười nha, vui chút nào hay chút nấy, đời lính mờ, tương lai mù mờ ... chết mẹ !

Tán vậy thì người nghe chưng hửng rồi hỏi tại sao ? Thì tại câu ‘Dục ẩm tì bà mã thượng thôi’ chớ sao nữa. Mã thượng anh hùng là anh hùng trên mình ngựa. Nhưng ‘mã thượng’ cũng có nghĩa là tức thì, còn ‘thôi’ là thỉnh, là mời. Mã thượng ở đây hổng phải là lên ngựa hay (đang ngồi) trên mình ngựa theo nghĩa thông thường, nó chỉ có nghĩa là ngay tức thì. Tiếng tì bà cất lên ngay tức thì để thỉnh mời khách uống rượu. Hổng có con ngựa nào lạng quạng ở đây hết á. Muốn thúc dục chiến sĩ lên ngựa thì người ta không trổi đàn tì bà, người ta làm màn tiếng trống thúc quân ngó bộ lẫm liệt hơn. Rồi chiến sĩ chưa kịp uống đã vội vã lên ngựa thì làm sao có đặng chuyện túy ngọa sa trường ! Dỡn hoài !

Dĩ nhiên nói thế thì ý tứ hình ảnh bài thơ hết đẹp. Nhưng cái ông giải thích trật búa trật liềm này lại nói chày nói cối, rằng nó hổng bi hùng nhưng nó rất ‘nhân bản’ và ‘nhân ái’. Vì ‘nhân bản’ nên ham mê ăn uống, còn sai quấy thì cứ tại bị thì mà là. Vì ‘nhân ái’ nên cảm thông tha thứ, cố tránh chuyện bối rối cho tha nhân !

Chuyện hào hùng xưa rày người ta khoái vì nó hiếm, chuyện nhân bản thì hằng hà nên chán bỏ bà. Thơ Vương Hàn hào hùng hay nhân bản thì chỉ có trời với ổng mới biết. Tui ha, tui khoái chuyện hào hùng. (Đời nó vậy mà, dốt hay nói chữ, nhát ưa làm oai, nghèo thích xài sang, xấu ham lòe loẹt, mấy cái ấm ớ ni ngó chừng tui có hết !) Một bữa buồn tình tui mang bài thơ ra đọc, đọc một hồi bỗng nẩy ý riêng.
Nó vầy nè : Vì rượu và chén ở đây đều là thứ trân quí nên dựa vào đó ta đoán đây là buổi đưa tiễn xuất chinh lên đường trong phạm vi nhỏ giữa người thân và bè bạn, tuyệt nhiên hổng phải ở những quán rượu xô bồ hay ở trong quân ngũ.
Có tiếng tì bà nên ắt hẳn phải có mỹ nhân. Buổi tiễn đưa ở đây ngó chừng duy nhứt chỉ có chồng và vợ. Vì nợ nước ngó nặng chĩu mà tình nhà chừng nhẹ như tơ, nên nàng gạt lệ gảy đàn chuốc rượu tiễn chồng ra trận. Tiếng đàn nỉ non làm sầu thêm vương vấn, chung rượu rót xuống càng lắng đọng nỗi sầu .... Nhưng có lưu luyến mãi thì cũng phải tạ từ !! Rồi họ an ủi nhau (chàng an ủi nàng thì đúng hơn) : ‘cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi’ vì xưa nay mấy ai ra trận mà còn sống sót trở về, thế nên ‘túy ngọa sa trường quân mạc tiếu’ nếu ta (chàng) chẳng may có bỏ mạng chốn sa trường thì nàng (thiếp) cũng tỉ như ta (chàng) đã lăn ra đó vì vui say quá chén vậy !!!
Ôi chuyện tiễn đưa thì hồi xưa nó hà rằm hà, dân VN mình rành vụ ni lắm lận.
Nhưng đi vào nơi gió cát chưa chắc có ngày về mà dặn nhau kiểu vậy thì thiệt bi hùng và thơ văn tao đàn quá mạng !

* * *

Tình cờ tui nhớ tới một người, biết nhưng không hề quen, tiện đây xin phép nhắn một lời với họ:
Võ phu nhơn ơi, vậy lúc đứng bên bờ sông Dịch thì tiên sanh nói gì hở bà ? Ông ấy có đọc thơ Vương Hàn cho bà nghe không ? ... Túy ngoạ sa trường quân mạc tiếu, Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi ... Thì thế, ổng còn mắc say nên chưa về mà! Những người như ổng và đồng đội của ổng, mạng họ lớn lắm lận, họ không bao giờ chết đâu ha, bà cứ tin tui nha, vĩnh viễn họ sẽ không bao giờ chết được !!!

2004/04/24.
TN

*
Make the long story... short !
Ngoc Han
Bài viết: 1577
Ngày tham gia: Thứ tư 20/05/15 14:24

Re: MN Auditorium.

Bài viết bởi Ngoc Han »

Rượu trong tiểu thuyết Kim Dung (tác giả?)

Núi hùng vĩ điệp trùng, cao phong tiếu bích vươn đến trời xanh, nhưng núi đẹp là nhờ mây. Sông mênh mông bát ngát, uốn khúc lượn lờ hay cuồng nộ thét gầm, nhưng sông linh là nhờ có giao long, thủy quái. Rừng bạt ngàn huyền bí nhưng rừng thâm u quyến rũ là nhờ có dị sĩ cao nhân. Khách hảo hán giang hồ phiêu bồng lang bạt mang bản chất hào sảng khoáng đạt một phần là nhờ rượu.

Văn học Trung quốc qua bao thời đại không thiếu thơ văn ca ngợi rượu. Thậm chí rất nhiều.

Thông thường người ta chia ra làm ba cách uống rượu: tục tửu, thường tửu và tiên tửu. Tục tửu là uống đến chỗ phóng đãng bừa bãi, không làm chủ được mình. Thường tửu là uống xong cho sảng khoái, uống chỉ vì thích uống mà thôi. Tiên tửu là uống rượu như một thứ trợ hứng để bàn về thi ca, nghệ thuật nhằm di dưỡng tinh thần. Đến Kim Dung thì chén rượu lại được điểm xuyến thêm một phần ý vị nữa: đó là chén rượu lãng mạn hào hùng giữa chốn giang hồ.

Đối với cuộc sống rong ruỗi phiêu bạt của khách võ lâm, có thể trong buổi tiễn đưa hoặc buổi trùng lai thiếu tiếng đàn tiếng hát nhưng chắc chắn trong nỗi buồn li biệt hay trong niềm vui hội ngộ đó luôn luôn có rượu. Chung quanh chén rượu và ngay trong chén rượu có biết bao nhiêu tâm sự của muôn vạn mãnh đời. Khắp võ lâm, từ trà đình tửu quán cho đến chốn núi thẳm rừng sâu, hễ nơi đâu có mặt hảo hán giang hồ là y như nơi đó có rượu.

Một điều đáng ghi nhận là trong tác phẩm Kim Dung, hầu như những nhân vật nào đam mê rượu cũng đều có tâm hồn hào sảng, phóng khoáng. Đó là một Tiêu Phong kiêu dũng, một Hồng Thất Công cương trực, một Lệnh Hồ Xung khoáng đạt, một Đan Thanh hào phóng .v.v… Bang chủ Hồng Thất Công do tính ham rượu và nhậu nhẹt nên bị Hoàng Dung dùng mẹo lừa để ông phải truyền tuyệt kĩ “Hàng long thập bát chưởng” cho Quách Tĩnh. Đoàn Dự khi lang bạt giang hồ tìm Vương Ngọc Yến, thấy Tiêu Phong ngồi uống rượu trên Tùng hạc lâu mà sinh cảm mến, cùng nhau uống rượu rồi kết làm huynh đệ. Đó là cách uống rượu hào sảng của khách anh hùng. Đoàn Dự dùng Thiếu trạch kiếm để tiết hết rượu ra khỏi người theo đầu ngón tay út mới có thể đối ẩm với “đại tửu lâm cao thủ “ là Tiêu Phong. Đó là cách uống rượu đầy tiểu xảo mà Đoàn Dự vô tình phát hiện.

Nếu chén rượu đầy mưu trí của Lệnh Hồ Xung trên Trích Tiên tửu lâu khi lừa Điền Bá Quang để cứu Nghi Lâm làm người đọc vừa buồn cười vừa thán phục thì chén rượu thương đau của gã trên đỉnh Hoa Sơn lạnh buốt lại đắm chìm trong nỗi nhớ thương cô tiểu sư muội Nhạc Linh San, làm cho người đọc ngậm ngùi. Một tên dâm tặc vô hạnh như Điền Bá Quang lại biết lẻn vào hầm rượu của Trích Tiên tửu lâu đập vỡ hết gần hai trăm vò rượu quí hiếm trên thế gian, chỉ giữ lại hai vò để mang lên đỉnh Hoa Sơn cùng đối ẩm với Lệnh Hồ Xung, đã làm cho người đọc phát sinh hảo cảm, dù gã đã bị cả hai phe hắc bạch khinh bỉ là hạng “vô ác bất tác đích dâm tặc” (tên dâm tặc không có điều ác nào mà không làm). Thử hỏi trong đời có mấy ai được uống một chén rượu chí tình đáng cảm động thế kia? Một chi tiết nhỏ đó thôi chắc cũng đủ khiến cho tửu đồ khắp thiên hạ cùng nhau nâng chén rượu tha thứ phần nào tội lỗi cho Điền Bá Quang! Đâu phải chỉ trong tiếng đàn, tiếng tiêu cao nhã mới có thể tạo nên mối đồng cảm tri âm như Khúc Dương trưởng lão và Lưu Chính Phong, mà một chén rượu đục trong chốn giang hồ vẫn đủ sức để tạo nên mối tình tri ngộ giữa một người mang tiếng bại hoại và một môn đồ phe chính giáo. Cái chân tâm trong chỗ giao tình vẫn luôn luôn nằm bên kia âm thanh cũng như luôn luôn nằm đằng sau chén rượu! Rượu hay âm nhạc lúc đó chỉ là phương tiện để con người tìm gặp nhau ở một điểm nào đó trong chổ ý hợp tâm đầu. Khi Lệnh Hồ Xung tung chén rượu lên trời thành muôn ngàn giọt để cùng chia xẻ với quần hùng hắc đạo trên đỉnh Ngũ Bá cương, Kim Dung đã cực tả tính hào sảng của một gã tửu đồ giữa niềm thống khoái chân tình với hào kiệt giang hồ. Hình ảnh kiêu hùng của Hướng Vấn Thiên khi bị trói đôi tay mà vẫn trầm tĩnh ngồi uống rượu trong lương đình giữa vòng vây của hai phe hắc bạch, đã khiến Lệnh Hồ Xung trổi dậy hào khí, liều lĩnh chen vào ngồi đối ẩm để cùng xẻ chia hoạn nạn. Người đọc không ngạc nhiên vì sao sau này, khi Giáo chủ Nhật nguyệt thần giáo Nhậm Ngã Hành thống lĩnh giáo chúng vây Hoa Sơn để tiêu diệt Ngũ nhạc kiếm phái, đẩy Lệnh Hồ Xung vào thế đối địch, thì Hướng Vấn Thiên là người đầu tiên bạo dạn cùng uống với Lệnh Hồ Xung một chén rượu cuối cùng ngay tại đương trường trước khi chuẩn bị cho một trận huyết chiến sắp tới, dù biết rõ Nhậm Ngã Hành đang ngấm ngầm phẫn nộ. Rồi lần lượt các tay hào kiệt khác trong Nhật nguyệt thần giáo cũng can đảm bước ra cạn chén với Lệnh Hồ Xung dù trong thâm tâm họ cũng hiểu rằng điều đó sẽ gây thịnh nộ cho Giáo chủ và cái giá phải trả đằng sau chén rượu kia có khi là cái chết. Biết bao nhiêu hào khí hùng tâm chứa chan trong một chén rượu nồng! Lệnh Hồ Xung kết giao hào kiệt giang hồ chủ yếu bằng rượu. Gặp bất kì người nào sành rượu và thích uống rượu là giao tình nẩy nở. Đối với Lệnh Hồ Xung dường như không có chính hay tà mà chỉ có rượu ngon hay dở và nhất là người nâng chén rượu cùng uống có đáng mặt hảo hán để giao kết hay không mà thôi. Lúc đó thì ân oán thị phi đều có thể hoà tan trong chén rượu chân tình.

Khi tình cờ bị vây hãm trên đỉnh Thiếu Thất bởi vô số những cao thủ cự phách, Tiêu Phong trong cảnh lâm vào tuyệt địa vẫn hiên ngang uống rượu. Khi đánh lùi một lúc cả ba đại cao thủ Du Thản Chi, Đinh Xuân Thu, Mộ Dung Phục, khiến Tiêu Phong hào khí ngất trời, ông hô vệ sĩ mang mấy túi rượu uống cạn một lúc gần hai mươi cân, rồi ngõ lời cùng Đoàn Dự: “Huynh đệ, ta và người hôm nay đồng sinh tử, thật không uổng phí một phen kết nghĩa, sống cũng tốt mà chết cũng tốt, chúng ta cùng nhau uống một trận cho thật thống khoái!” Hào khí bức người của Tiêu Phong khiến nhà sư Hư Trúc cảm kích quên hết giới luật thanh qui, cùng nhau cạn chén. Cảnh tượng một tay đại hào kiệt là Tiêu Phong cùng anh chàng đồ gàn Đoàn Dự và nhà sư Hư Trúc làm lễ giao bái và uống rượu ngay trong vòng gươm đao trùng điệp để chuẩn bị mở một trường đại sát thật láng lai hào khí của võ lâm, khiến cho người đọc cảm thấy hùng tâm hứng khởi như đọc Sư kí Tư Mã Thiên đến đoạn Thái tử Đan tiễn Kinh Kha qua sông Dịch. Đó không phải chén rượu liều lĩnh của bọn dũng phu cùng đường, mà là chén rượu của những tay hào tuấn xem cái chết như là “một cõi đi về” khi đã cảm nhận trọn vẹn được tấm chân tình của nghĩa đệ huynh! Sống ở nhân gian mà có được một người tri kỉ thì có chết đi cũng không đến nỗi uổng phí bình sinh!

Đáng tiếc thay, ở phương Đông, cái tạm gọi là Tửu đạo đó lại không được lịch sử phát triển thành một trào lưu như Trà đạo. Có lẽ vì nó giống như con dao hai lưỡi. Kẻ non nớt dùng nó ắt sẽ bị đứt tay. Tiên tửu chưa chắc đã thấy đâu mà tục tửu có thể đã ngập tràn trong thiên hạ! Chén rượu ngày nay đã mang quá nhiều tục sắc. Tửu vị cho dẫu đã được nâng lên thêm mấy bậc nhưng tửu đạo lại bị hạ xuống thấp mấy tầng! Giá như Tổ Thiên Thu và Đan Thanh sống lại ắt hẵn sẽ mời tất cả các tửu đồ thượng thừa trong thiên hạ đời nay tụ tập lại để giảng cho nghe về tửu đạo và cùng nhau lai rai một chén rượu giang hồ!

Tổ Thiên Thu nói rằng: dùng chén uống rượu sơ sài như vậy là chưa hiểu hết cái cao siêu trong tửu đạo. Muốn uống rượu phải nghiên cứu về chén uống rượu, rượu nào thì dùng chén ấy.
Ví như uống rượu Phần tửu phải dùng chén Ngọc Uyển. Đời Đường có câu thơ: Ngọc Uyển thành lai hổ phách quan (chén ngọc long lanh màu hổ phách) thì có thể thấy chén ngọc có thể tăng thêm màu sắc rực rỡ cho rượu.

Rượu trắng Quan Ngoại, vị rượu rất ngon nhưng đáng tiếc là chưa đủ thơm, hay nhất là dùng chén Tê giác để uống ,như vậy vị rượu mới thuần khiết không chê vào đâu được. Nên nhớ rằng Ngọc Uyển làm tăng thêm sắc rượu, chén Tê giác làm tăng thêm hương rượu, cổ nhân đã thử qua không phỉnh gạt bọn ta chút nào!

Ðến như rượu Bồ Ðào thì dĩ nhiên phải dùng đến chén hổ quang. Cổ nhân có câu thơ “Bồ Đào mỹ tửu dạ quang bôi, Dục ẩm tỳ bà mã thượng thôi…”. Chén dạ quang là vật trân quí hiếm trên đời. Rượu Bồ Đào đã có màu hồng mà bọn nam nhi chúng ta uống vào thì không đủ hào khí. Chén dạ quang phát ra ánh sáng mới là tuyệt diệu! Rượu Bồ Đào rót vào chén dạ quang lập tức màu rượu đỏ như huyết.

Uống rượu cũng như uống huyết. Trong bài thơ của Nhạc Vũ Mục có câu: “Tráng chí cơ xan hồ lổ nhục, Tiếu đàn khát ẩm hung nô huyết?” Chí khí của người tráng sĩ lấy thịt rợ của rợ Hồ làm cơm ăn, cười nói đến khi khát nước thi uống máu giặc Hung Nô, Như vậy có phải là hùng tráng không?

Còn thứ rượu ngon này là rượu tối cổ ngẫu nhiên có người đem cho, ngẫu nhiên mà uống. Nó là rượu cao lương. Thứ rượu này phải dùng chén “tước” đúc bằng đồng xanh mới là có ý cổ kính. Thứ gạo làm rượu này cũng là thật tốt, nó vừa ngọt vừa thơm, nên dùng thứ đấu lớn mà uống mới hợp ý rượu.

Uống Bách Thảo Mỹ Tửu phải dùng chén Cổ Đằng. Cây Cổ Đằng sống trăm năm mới đẽo thành chén, uống Bách Thảo Mỹ Tửu trong chén Cổ Đằng thì hương thơm tăng lên bội phần. Có người nói khó tìm được cây Cổ Đằng trăm năm nhưng bách niên mỹ tửu còn khó tìm hơn nữa. Nghĩ xem, cây Cổ Đằng trăm năm còn có thể tìm thấy ở vùng hoang sơn dã lĩnh nhưng bách niên mỹ tửu thì ai ai cũng muốn uống mà uống rồi thì hết. Một chén Cổ Đằng dù được uống một ngàn, vạn lần thì vẫn nguyên xi là chén Cổ Đằng.

Uống rượu Thiệu Hưng Trạng nguyên hồng phải dùng chén Dương Chi Bạch ngọc hay nhất là chén đời Bắc Tống, chén đời Nam tống thì dùng tạm được nhưng đã có khí tượng suy bại, còn chén đời Nguyên thì thì không tránh khỏi sự thô tục.

Còn rượu Lê Hoa tửu này thì phải dùng chén Phỉ Thúy. Có câu thơ của Bạch Lạc Thiên trong bài Xuân vọng rằng: “Thạch kỳ cổ tửu sấn lê hoa” (cờ xanh thêm sắc rượu hồng Lê Hoa) thử nghĩ xem, tửu quán bán Lê Hoa tửu có treo lá cờ xanh hình giọt nước xanh biếc ánh vào Lê hoa tửu cho thêm vẻ huyền bí. Uống Lê Hoa tửu phải dùng chén Phỉ Thúy chính là vậy.

Uống Ngọc Lộ tửu đương nhiên phải dùng chén Lưu Ly. Ngọc Lộ tửu sủi bọt như những hạt châu li ti, dùng chén trong suốt mà uống thì không thể chê vào đâu được… Ngoài ra, còn có chén ngà, chén răng hổ, chén da trâu, chén ống trúc..

Đọc tác phẩm Kim Dung, ta biết được người Trung Quốc có nhiều thứ rượu danh tiếng: Thiệu Hưng Nữ Nhi Hồng, Thiệu Hưng Trạng Nguyên Hồng, Trúc Diệp Thanh, Mai Quế Lộ, Bách thảo tửu, Biên Tái tửu, Hầu Nhi tửu, Bồ Đào tửu, Ngũ Gia Bì, Kim Tước tửu…

Đọc Kim Dung, ta mới biết được phong cách uống rượu của người Trung Quốc: rượu thường được hâm nóng trước khi uống, nhất là vào mùa đông. Thỉnh thoảng, trong vài tình huống đặc biệt, khi công nghiệp làm nước đá chưa ra đời, tác giả đã để cho nhân vật mình làm ra băng để uống rượu. Trong Tiếu ngạo giang hồ, có đoạn Lệnh Hồ Xung cùng Hướng Vấn Thiên tìm về Cô Mai sơn trang ở Giang Nam gặp gỡ Giang Nam tứ hữu. Để mời rượu Lệnh Hồ Xung giữa mùa hè nóng bức, Đan Thanh tiên sinh đã nhờ anh mình là Hắc Bạch Tử dùng Hàn băng chưởng hóa nước thành ra nước đá ướp lạnh rượu Bồ Đào Thổ Lỗ Phồn!

Đọc Kim Dung, ta mới biết được những cách uống rượu khác nhau. Đối ẩm là hai người uống, thường là tình nhân hoặc bạn hữu thân thiết. Độc ẩm là uống một mình, trong lòng đang lo nghĩ hoặc tưởng nhớ. Cộng ẩm hay Quần ẩm là một nhóm người cùng uống với nhau. Loạn ẩm là một đám đông cùng uống. Trong Tiếu ngạo giang hồ, đoạn loạn ẩm hay nhất là đoạn bọn tà ma ngoại đạo thết tiệc Lệnh Hồ Xung để lấy lòng Thánh cô Doanh Doanh. Thương nhau, quý nhau, người ta mới tặng rượu. Quần hào Cái bang Trung Quốc, tuy là đi ăn mày, đáng lẽ chỉ xin cơm, thì người ta còn xin cả rượu nữa.

Chén rượu của Kim Dung đã làm cho những nhân vật của ông nổi tiếng. Hồng Thất Công nổi tiếng chuyên uống rượu với thịt chó. Kiều Phong nhờ rượu mới phát huy được thần oai, càng uống càng mạnh, càng tỉnh táo. Hư Trúc nhờ uống rượu phá giới mà tìm ra được cô vợ sắc nước hương trời: công chúa Văn Nghi của nước Tây Hạ. Thạch Phá Thiên nhờ uống hai thứ rượu độc mà hóa giải được sự xung đột của âm dương nhị khí, đạt đến mức thượng thừa trong võ học… ở chừng mực nào đó, Kim Dung đã nghĩ đến câu cổ thi:

Cổ lai thánh hiền giai tịch mịch
Duy hữu ẩm giả lưu kỳ danh
(Xưa nay thánh hiền đều lặng lẽ
Chỉ người uống rượu mới còn danh)
_Lý Bạch_

Với một chữ Rượu, Kim Dung đã vượt xa hơn bất kỳ nhà văn nào khác. Rượu của ông có bài bản, có tính chất triết lý tề chỉnh. Nó góp phần làm nên cái đẹp cho đời sống con người. Men rượu kết hợp với men tình, men võ khiến ta không “uống” được tác phẩm mà lòng vẫn say.
:cheers: :drnkbdds: :cheers2: :flower:
Last edited by Ngoc Han on Thứ ba 22/06/21 02:02, edited 1 time in total.
Hình đại diện
NTL
Bài viết: 1323
Ngày tham gia: Chủ nhật 17/05/15 14:20

Re: MN Auditorium.

Bài viết bởi NTL »

*

Wow...
Cám ơn ôn Hân đã khiên bài của Kim Dung về rượu cho nú đọc thêm.
Để đáp lọi thạnh tình, nú xin tiết lộ một chi tiết không ai biết heng.
Đoạn kết thúc có nhắc tới Võ phu nhơn và hai câu thơ "túy ngọa sa trường quân mạc tiếu, cô lai chinh chiến kỷ nhân hồi".
Võ phu nhơn là vợ của nhà văn Võ Hoàng.
Võ Hoàng và Tưởng năng Tiến là hai cây viết sáng tác rất dồi dào vào thập niên 80 khi định cư tại Cali.
Võ Hoàng tuy nặng gánh thê nhi mà rồi bỏ lại để theo kháng chiến (Hoàng Cơ Minh) về dựng lại quê hương.

Nghe nói ông đã mất tích đâu đó trong rừng già tại miên lèo hay thái lan, khi lọt vào ổ phục kích.
Tin dữ bay về, Tưởng năng Tiến cũng tung hô để sang bển cố tìm ra manh mối của bạn, nhưng chẳng được gì. Và từ việc này nhà văn họ Tưởng đã viết một bài kể lại chuyến đi, nhưng không nói rõ ràng đi thái lan vì việc gì, có lẽ cốt ý tránh bàn tới mặt trận kháng chiến Hoàng Cơ Minh.
Mọi chuyện chừ... chìm dần vào quên lãng, không rõ hiện nay bà Võ và con đang ở đâu ?

Nú còn 2-3 bài hác về rượu, để từ từ kiếm ra sẽ dán vô cho đừng mất nữa.
Grazie ôn Hân đã theo dõi.

*
Make the long story... short !
Hình đại diện
NTL
Bài viết: 1323
Ngày tham gia: Chủ nhật 17/05/15 14:20

Re: MN Auditorium.

Bài viết bởi NTL »

*
Tháng giêng là tháng ...

* * *

Tháng giêng là tháng ăn chơi. Nói vậy e hổng đúng lắm.
Tháng giêng là tháng đầu tiên của năm mới. Cái chi đầu tiên cũng long trọng ráo hết. Vì long trọng nên mới linh đình, lắm khi còn dềnh dàng lang bang nữa là khác. Tháng giêng do đó được kêu là tháng để ăn chơi. Ăn rồi chơi, thong thả khoẻ re, cho dù sau đó tháng hai dám nợ nần và tháng ba tháng tư nhịn đói dài dài mệt nghỉ !

Ăn và chơi là hai động từ (verb) hành động riêng biệt mà hành động nào cũng nhằm mục đích thỏa mãn bản tánh tự nhiên của xác thịt yếu hèn. Khi chơi biến thành trợ từ (adverb) thì ăn chơi là ăn cho vui chớ hổng cần no bụng. Muốn no bụng để có sức đi cày thì ta phải ăn thiệt, chớ còn ăn chơi dám có màn ... giữa đường gãy gánh (Dà, vụ gãy gánh là nói chơi nha, đầu năm mà nói thiệt xúi quảy thấy bà, dông cả năm, ấy là chưa chừng còn bị nhị vị chủ nhiệm chủ bút xúm lại ... mần hội đồng là khác nữa !)

Nhưng ăn không thì chưa đủ. Trong ngữ pháp việt, chữ ăn nó nhứt định hổng chịu cô độc lẻ loi, vậy mới kẹt ! Ăn thì phải nói, rồi ăn thì phải uống và ăn thì phải mặc. Ăn-nói ăn-uống ăn-mặc chi cũng là chuyện của 11 tháng cuối năm, riêng tháng đầu năm thì người ta tà tà ăn-nhậu, ăn tới bến, nhậu tới bờ. Đã điếu và ngoắc cần câu, đàng hoàng say sưa sung sướng xỉn, tới nơi và tới chốn !

Nhậu thì phải có rượu. Ở VN người ta nhậu đế. Đế làm bằng gạo. Vì có chuyện nấu (nấu rượu) nên đế tương đương như Cognac, tức là đã được tinh chất, nồng độ rượu do đó rất cao, có khi tới 4-5 chục độ hổng chừng, ‘dzô’ một miếng là họng cháy luôn ! Xứ người đào đâu ra đế nữa, còn Cognac thì mắc thấy mồ. Dân chai lọ Việt nam nghe nói đành ép lòng uống đỡ rượu chát.
May phước hồi còn trong xứ tui chưa tới tuổi nhậu, chớ một đưá cà chua cà pháo có tầm vóc cỡ tui, thả vào thùng đế dám như cá gặp nước, tui quậy cho ra ngô ra khoai đàng hoàng hổng dỡn. Và rồi dám sẽ có màn sớm được khiêng ra nghĩa địa hóng gió chiều, chớ đâu mà ngồi đây tán dóc đặng tưng bừng vui đón xuân sang !

Kỳ trước thì tui có lỡ tà lanh. Thói đời là vậy, càng tào lao càng dễ được lòng tin. Hiền nhơn quân tử tứ phương yên chí tui là dân connoisseur chánh hạng. Hổng biết cái vụ tán dóc về rượu vang ni có làm báo nhà tăng số bán hay không, nhưng mấy vườn rượu ở Thung lũng Nappa nghe nói phát tài. Lóng rày tuyển dụng nhơn viên, họ tìm người phải biết nói ... tiếng việt !
Lỡ rồi thì tới luôn chớ lùi lại sao được nữa, thành ra tui cũng ráng lết lòng vòng quanh chai rượu mà viết một bài nữa cho đủ đầu đủ đuôi. Đủ vậy mới viên mãn. Chi chớ viên mãn thì hên thấy bà, dám hổng chừng nhờ vậy mà sau này tên tuổi tui sẽ đàng hoàng đi vào ‘văn học sứa’ chớ hổng chơi !

Bây giờ thì xin long trọng ‘khai mỏ đầu năm’ làm màn tào lao tiếp !

* * *

Mua rượu và trữ rượu
Rượu và đờn bà y chang nhau, bạn lạng quạng nhắm mắt làm liều lắm khi kẹt. Vậy nên một tay chai lọ nhà nghề điệu nghệ bài bản, khi rinh rượu từ kho mang về để dành uống cầm hơi thì hắn rõ như ban ngày ba chuyện sau :
. Loại rượu
. Thời điểm uống.
. Thực phẩm đi kèm nếu có.
Rồi chẳng may túng quá sang nhượng cho người khác nếu hổng lời thì phải huề vốn (Dà, nếu có xa nhau thì ít nhứt cũng tính chuyện ... huề vốn !)

Rượu trữ để nhâm nhi phải ngon mới đáng công. Dân sành điệu mua rượu mới ra lò còn nông nổi chanh cốm, mang về bỏ vào kho rồi âu yếm canh chừng, chờ nàng đậm đà trổ mã mặn mà tới thì, khi ấy mới mang ra khề khà ‘nhấm nháp’.
Để trong những điều kiện lý tưởng rượu sẽ trưởng thành và kéo dài xuân thì. Xuân thì là tuổi xuân ha, nói thế cho thi vị, nói tuổi thọ sợ rằng thiếu chất thơ ! Mua rượu non về dzú kiểu đó sẽ rẻ hơn rượu đã dzú sẵn, vì rẻ hơn nên thường hào hứng hơn, lắm khi còn ngất ngây say đắm là khác !

Bạn hổng cần mà cũng hổng nên chọn rượu đắt hay mua nhiều một lúc. Làm vậy ngó chừng hầu bao sẽ rỗng lẹ. Bắt đầu nên thủng thẳng từ từ, chậm rì nhưng ăn chắc. Nên mua rượu hợp khẩu vị và túi tiền của chính mình. Đừng chạy theo thị hiếu ngoài đường, chạy như thế dễ đuối sức. Trừ khi quá cuồng si nên dại dột bạt mạng (Ôi tình yêu đầu đời !) chớ dân bần cùng hèn hạ (như tui) nếu gặp dịp cũng chỉ rinh 1 chai về uống trước, nhắm thấy có đường tương chao mới rước thêm sau để cái bụng khỏi đánh lô tô. Chỉ nên giữ tối đa từ 4 tới 6 chai cùng loại, nhiều quá lỡ uống hổng kịp rượu sẽ rủ nhau quá thì xuống sắc rồi sanh màn tiếc của quạu cọ mất vui (Ôi, đổ của xuống cống, hổng tiếc sao được !)

100 chai rượu ...
Phần sau này tui hổng dịch ra tiếng quốc ngữ đặng vì nó lỉnh kỉnh thấy bà, cũng tại ba cái tiếng VN chuyên môn để xài cho rượu nho y hình chưa phát triển và chưa thống nhứt. Xin bà con thông cảm.
Cũng xin giải thích rằng oaked nghĩa là rượu được ủ trong thùng gồ sồi, còn unoaked thì hổng phải sồi. Sồi nhiều tanin, sẽ thấm vào làm rượu tăng phẩm chất và tuổi thọ. Trên nguyên tắc xài cái gì lâu cũng có màn hao hụt, sỏi đá (và ... đàn bà) còn vậy huống chi gỗ, nên ở những vườn rượu danh giá, người ta chơi sang giữ tiếng, dùng thùng sồi 1-2 lần xong là a lê hấp dẹp tiệm.

Lighter Unoaked White.
Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Blanc, Italian whites, unoaked Chardonnay.
Best between : 1-3 years
Investment : None.
Collection : Top Loire and New-Zealand Sauvignons, Chablis, occasional Italian and Canadian.
Pantry : For light meals : Italian Pinot Grigio and Soave, French Loire, Macon, some Canadian dry Riesling and unoaked Chardonnays. For salads and herbal dishes : White Bordeaux, New-Zealand, Australia, Chile and South Africa.

Oaked White.
Most Chardonnay, Fumé Blanc, Australian Semillon.
Best between : 2-5 years
Investment : Grand cru Burgundy.
Collection : premier cru and villages Burgundy and Chablis, selected New World Chardonnay.
Pantry : For grilled, smoked or garlicky dishes : Mild priced Burgundy, Canada and New Zealand; softer richer more tropical styles from Chile, Australa and California.

Aromatic Fruity Whites.
Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat, Pinot Gris, Chenin Blanc.
Best between : 2-5 years
Investment : Only the rarest, old, good vintage German wines from top estates.
Collection : Top German, Alsatian and Austrian estates wines
Pantry : For sweeter pork, ham and most Asian cuisine : dry and off-dry versions from Alsace, Germany, Canada and New Zealand.

Light Unoaked Reds.
Gamay, Zweigelt, basic Valpolicella and Chianti, Rosé
Best between : 2-5 years
Investment : none
Collections : Top Beaujolais, premium Austrian and Canadian reds.
Pantry : For richer fish, poultry and cold dishes, buy regular Beaujolais, inexpensive Italian and Spanish reds, Gamay from Canada

Medium-Bodied reds
Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Tempranillo, Grenache.
Best between : 3-7 years
Investment : Grand cru Burgundy, top Pomerol and St Émilion
Collection : Premier cru Burgundy, Oregon and California Pinot Noir, Better St Émilion, Pomerol, Californian Merlots, top Chianti Classic Riserva and Spanish Rioja.
Pantry : For poultry, beef and pastas : Pinot Noir from Burgundy, Canada and oregon; Merlots from Bordeaux and Canada, most reds from Tuscany, Piemont and northern Spain.

Full-Bodies Reds
Cabenet-Sauvignon, Cabernet-Merlot-Méritage blends, Syrah/Shiraz, Portugese, Zinfandel.
Best between : 6-12 years.
Investment : Top Bordeaux, Rhône, super Tuscan, California Cabernets, Australian Shiraz and Cabernets
Collection : Grand cru classe Bordeaux and Rhône, top Italian Tuscans, Barolos, Amarones, top Spanish Rioja, Ribera del Duero and Priorato, primium Cabernets and Shiraz from California. Australia, Chile and South Africa
Pantry : For game meats and red meats, less expansive versions of above.

Dessert and Fortified Wines
Riesling, St Émilion, Gewurztraminer, port, sherry, madeira
Best between 2-7 years. Vintage ports much longer
Investment : Top Sauternes, German TBAs, vintage Ports
Collection : Sauternes, German and Canadian ice-wines, Hungarian Tokaji, vintage and towny port, oloroso sherry.
Pantry : For Fruit based desserts : Sauternes and late-harvest Riesling, ice-wine from Canada and Germany. For chocolat desserts : port or oloroso and cream sherries

Sparkling Wines.
Best between : aging not required, but the better vintage-dated versions will last 10 or more years.
Investment : Only the rarest vintage vintage-dated French Champagne.
Collection : Most vintage-dated and special cuve Champagnes and selected New World sparklers
Pantry : Anything would go well with French Champagne brut, Spanish cavas and sparklers from Austria

100 chai rượu xếp ngang trên giá cạnh tường hổng tốn nhiều chỗ đâu nha, cỡ cái bàn viết nhỏ là cùng. Khoảnh khắc thời gian để chúng biến mất lại tùy nhịp độ say sưa của chủ nhơn. Giá trị một kho rượu hổng nằm ở cái kích thước và số tiền đã chi ra để dựng kho và chuộc rượu. Chỉ mấy tay trưởng giả học làm sang, gốc gác bần cố nông (như tui) mới tính toán kiểu nớ. Một kho rượu gọi là giá trị khi hội đủ những điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm, ánh sáng và tĩnh lặng (để rượu an giấc nồng), giá trị này lại còn được thẩm định, thiêng liêng hơn, bằng nỗi vui và niềm khoái lạc khi ta nhâm nhi nó !!

Vài chuyện bên lề.
Khoảng 25 năm gần đây, mức tiêu thụ rượu đỏ gia tăng và rượu trắng tụt thấp, từ 30-50 %. Có hai cách giải thích :
- Thứ nhứt dân chai lọ bao giờ cũng khởi nghiệp bằng rượu trắng doux (nhẹ), rồi tới luôn với rượu trắng sec/dry (nghĩa là ít ngọt). Quen nước quen cái xong người ta bắt đầu quay qua ‘chơi’ rượu đỏ. Vì rượu đỏ sec hơn, chát hơn, nồng hơn, cay hơn nên ‘dậy’ hơn và ‘đã chỉ’ hơn. (Tham đó bỏ đăng, thói đời là vậy !)
- Thứ nhì rượu đỏ nhiều tanin hơn rượu trắng mà tanin lại có tánh antioxydant bảo vệ tim mạch. Cũng bởi ba cái kết quả khảo cứu khoa học ồn ào nên uống rượu đỏ ta cứ thế mà yên chí lớn !

Ở Bordeaux, từ 20 năm nay, nho đỏ được trồng nhiều hơn nho trắng. Trong cùng một vườn rượu, nghĩa là cùng điều kiện trồng trọt, giá tiền rượu đỏ thường từ 20-30 % cao hơn rượu trắng. Rượu trắng bỗng như con gái đồng trinh (tuy còn đẹp nhưng...) đã lỡ thời, ế ẩm hết cỡ. Đây là nói thời trước, chớ còn thời nay thì dĩ nhiên “lấy chồng cho đáng tấm chồng”, kẻo không lại “uổng công trang điểm má hồng môi son” với một đứa cà chớn hổng ra gì ! (Dà, tui tự ý cạo sửa ca dao đó nha, vì má hồng răng đen ngó chừng hổng ‘à la mode’ nữa, răng đen mà có ế chồng thì cũng là phải quá !).

Ăn chơi một hồi người ta tiến bộ rồi sanh lịch lãm. Mười năm trước đây, ‘nho giới’ có móc túi, đau đớn hổng chừng, cũng chỉ ra mười đồng. Bây giờ người ta tỉnh bơ xì ra hai ba chục hổng thắc mắc. Đây là nói chung chung thôi, dân có máu mặt và máu xịn thì ... tiền bạc lẻ tẻ nhằm nhò chi! Cung cầu đúng luật, các chai rượu mang về nhà do đó bỗng từ từ sậm màu lại.

Rượu hồng y hình còn đứng lang bang đâu đó chưa có dịp khoe sắc hương trong thị trường chai lọ. Rượu hồng xưa rày vẫn được coi như một loại uống chơi vào mùa hè khi tiết trời oi bức. Của hời hợt mờ, vui chơi thì được, nhưng tính chuyện đúng đắn dài lâu thì không, nên rồi 15 đồng thì chịu chớ nhiều hơn thì lưỡng lự. Chỉ 15 đồng ở thời buổi gạo châu củi quế này ha, còn lâu mới có đồ gin đồ xịn ! Trời, tấm áo dĩ nhiên làm nên thày tu là cái cẳng, màu nào cũng có cái giá riêng của màu đó.
Rượu muốn vừa hồng vừa sang phải ngâm theo cách đặc biệt – ngâm là macération, nghĩa là bỏ vỏ vào nước nho đã cà (tiếng pháp là moût, tiếng anh là must) cho nước nho thấm màu vỏ - Ngâm đúng theo cách này rượu làm ra sẽ ít nhưng là rượu hảo hạng, nên rồi giá thành sẽ cao. Người quân tử lịch lãm chuyện hương sắc tới nay ngó chừng vẫn hiếm !

Giá trị và thưởng thức.
Thưởng thức chai rượu theo đúng giá trị của nó là chuyện chủ quan. Cũng một chai rượu nhưng gu sẽ thay đổi trong những điều kiện uống khác nhau. Thí dụ bạn mua ba chai rượu cùng loại cùng lứa cho một bữa ăn, chai đầu uống mở màn, chai thứ nhì uống với thức ăn và chai thứ ba uống bế mạc. Uống như thế rồi bạn sẽ thấy yếu tố bên ngoài thiệt là có ảnh hưởng tới chuyện thưởng thức rượu. Vậy nên trước khi nếm rượu (nếm khác với uống nha, xin đừng lẫn lộn) ta thường được cho ăn một miếng phó-mát ít mỡ. Ăn lót miệng như thế sẽ làm lưỡi tăng khẩu vị và làm chuyện nếm ‘thông’ hơn.

Nhiệt độ chai rượu cũng là cả một vấn đề. Dân bắc mỹ có thói quen vô ý, hay uống rượu trắng quá lạnh và rượu đỏ quá nóng. Quá lạnh, vị giác dám đông cứng. Quá nóng, lưỡi hổng ‘ngửi’ được độ alcool. Rượu phải tạo cảm giác mát rượi trong miệng rồi chạy tọt qua cổ họng thì chuyện thưởng thức mới thiệt chính xác. Rượu đỏ nên uống trong khoảng 14 -16 độ C. Rượu trắng thấp hơn, 12-14 độ.

Nếu chẳng may gặp một chai rượu dở, ta có thể chỉnh trang nhan sắc cho nó. Chỉnh trang nhan sắc trong thẩm mỹ tạo hình nhằm mục đích gian lận thị giác bằng xảo thuật. Chỉnh trang nhan sắc cho rượu là lọc lừa khẩu vị, làm rượu ngon hơn cái giá trị đích thực của nó. Đây là cả một nghệ thuật phải học hỏi bằng kinh nghiệm chiến trường (lắm khi đau thương rất mực) trong đó phải kể tới màn tăng giảm nhiệt độ của chai rượu.

* * *

Nghề chơi mà, công phu lắm lận, nói khơi khơi thiệt cũng khó !
Tới đây có còn ai muốn nghe thêm chuyện rượu nữa hông ta ???

T.N
1/2005

*
Make the long story... short !
Hình đại diện
NTL
Bài viết: 1323
Ngày tham gia: Chủ nhật 17/05/15 14:20

Re: MN Auditorium.

Bài viết bởi NTL »

*
Từ rượu vang sang dưa cải.

*


Rượu vang và dưa cải muối giống y chang nhau trên nguyên tắc chế biến.
Chúng đều là sản phẩm hình thành từ việc lên men fermentation.
Để cắt nghĩa vụ lên men có lẽ phải ngắn gọn chút xíu về oxydation cái đã.
Oxít-hoá (oxydation) nghĩa là mang oxygen vào một chất để biến nó thành một chất khác, phản ứng bao giờ cũng thải ra nước, thán khí (carbonic) và nhiệt lượng.

Oxít-hoá xảy ra hà rằm xung quanh ta, than củi oxít hoá trong lò sưởi, kim loại bị oxít hoá nên đồ sắt đồng nhôm mới ra teng han rỉ. Ở người, oxít-hoá các chất biến dưỡng để tạo năng lượng, giúp cơ thể hoạt động và duy trì đời sống, phản ứng xảy ra liên tục không ngừng và oxygen được cung cấp đầy đủ qua hệ thống hô hấp. Bữa nào buồn tình nín thở 5-10 phút là có đường tương chao - Còn bằng như bị đào đá sanh làm biếng, một tháng tắm hai ba bận, mồ hôi bài tiết được oxít-hoá biến thành nước bông Chanel thơm điếc mũi, thất tình cấp tánh có nguy cơ trở nên kinh niên hổng chừng !
Đây là chuyện oxydation trong môi trường đầy đủ oxygen (aerobic).
Lượng oxygen càng nhiều chừng nào thì lượng khí carbonic tạo ra sẽ càng lớn chừng nấy.

Lên men tức fermentation là phản ứng oxít-hoá của đường (carbonhydrate) xảy ra trong môi trường thiếu thốn oxygen (anaerobic). Lên men đường cần có men làm chất xúc tác. Men là những sinh vật rất nhỏ có sẵn trong thiên nhiên (nấm mốc, vi khuẩn ...) Enzymes chứa trong men có khả năng kích thích việc lên men.
Chuyện lên men đã có từ hồi tạo thiên lập địa lận kìa vì men y hình có trước cả con người.
Dà, thánh kinh biểu Thượng đế tạo ra vũ trụ thiên nhiên cây cỏ muông thú trước, rồi mới tạo ra nhơn loại sau cùng.
Chúa lấy đất nặn lên Adam rồi hà mạnh hơi dzô để ban cho thủy tổ loài người sự sống và trí khôn.
Hồi làm ra sản phẩm cuối cùng có tên Eve, thì Chúa hết xíu oách nên hơi đã yếu xìu, thành ra... bởi dzậy... !

Vì men có sẵn trong hoa quả nên để tự nhiên trái cây cũng lên men. Lên men kiểu này thiếu hẳn sự chỉ đạo nên vô trật tự tùm lum hết biết. Rồi nhơn loại từ từ biết cách kiểm soát chuyện lên men theo ý muốn. Những bằng chứng ở Babylon, Ai cập , Mễ, Sudan cho thấy việc lên men để làm thức uống đã có từ hàng ngàn năm trước công nguyên (B.C) lận. Lên men bánh mì cũng thấy ở Ai cập, và lên men sữa ở Babylon, 2-3 thiên niên kỷ trước khi đấng cứu thế xuống trần.

Có hai loại lên men được áp dụng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm:
. Lên men rượu - ethanol fermentation : tạo rượu, acid và khí carbonic.
. Lên men chua – lactic acid fermentation : tạo lactic acid và khí carbonic
Men thiên nhiên là men dại, đầy ra trong đất cát rồi được côn trùng ong bướm tha sang rau cỏ hoa trái. Men dại không bảo đảm trăm phần dầu chuyện lên men vì thiếu ‘phẩm chất’, do đó để ăn chắc người ta phải dùng men cấy hay nuôi.

Lên men rượu làm ra rượu vang, men rượu là một loại nấm, sẽ biến đường trong nước nho thành rượu, rượu được chứa trong thùng, còn khí carbonic bốc hơi sẽ được đẩy ra ngoài. Lên men rượu còn để chế bánh mì, bột được ủ với men cho dậy, lúc nướng bánh, khí carbonic (rất nhiều) trương nở làm ổ bánh phồng xốp lên, còn rượu (rất ít) sẽ cháy trong lò theo với lửa hồng.
Lên men chua, trong kỹ nghệ sữa, dùng vi khuẩn lactobacillus để biến đường lactose trong sữa thành lactic acid và tạo ra các phó sản của sữa như yogurt, fromage ... Lên men chua cũng được áp dụng để ‘muối’ rau trái (dưa cải, chanh, ớt mustard ...) và dân tộc đầu tiên biết cách muối chua thực phẩm chính là người Trung hoa không khác !

3 yếu tố ảnh hưởng tới việc lên men :
1. Độ acid : tức độ chua, đo bằng pH. pH càng thấp độ acid càng cao. Lên men tốt nhứt ở pH trong khoảng 4.8-5.0.
Dưới 4.8 phản ứng yếu dần và ngừng lại ở 3.8
2. Độ alcohol : hay độ rượu. Rượu tạo ra trong phản ứng sẽ làm độ rượu của dung dịch tăng dần. Từ 15 độ trở lên, men sẽ bị ức chế.
3. Nhiệt độ : Nhiệt độ thích hạp men sẽ hoạt động tốt. Nấm sung sức ở 20-30 độ C, vi khuẩn mạnh khoẻ ở 30-40 độ C. Ngoài giới hạn này chúng xìu xìu ển ển. Ở nhiệt độ 40 nấm ngáp ngáp, ở nhiệt độ 70 vi trùng bất tỉnh, cao hơn nữa là chúng sẽ lăn ra chết ngắc !

Lên men không chỉ tạo ra thức ăn thức uống mới (rượu từ nho, bia từ hạt ...), lên men (chua) còn có thể bảo quản thức ăn về cả lượng lẫn phẩm, làm thức ăn tăng hương vị. Lên men có thể giải độc tố của thức ăn nếu có, thay đổi tánh chất của thực phẩm làm thức ăn bớt cứng bớt dai nên chín lẹ khi nấu nướng, do đó đỡ tốn tiền củi điện xăng dầu (đang lên giá quá xá !)

*

Chuyện rượu vang là chuyện chuyên môn của các chuyên viên rượu học và ... nho học.
Nho giới theo như định nghĩa là giới thấm nhuần ‘nho giáo’ sâu đậm bài bản đàng hoàng. Bất kỳ một thắc mắc nào đưa ra đều có khả năng ‘gãi ngứa’, thế là nho được xổ cả chùm có dây có nhợ, làm cái đứa lỡ miệng hỏi sẽ lùng bùng lỗ tai luôn, dám còn tẩu hỏa nhập ma hổng chừng !
Bây giờ nho đã hết độc quyền trăm phần dầu thị trường chai lọ. Do khuynh hướng tiến bộ trong sáng tạo và để thoả mãn thị hiếu tiêu thụ, dân làm rượu chuyên nghiệp bèn chế thêm các loai vang từ những hoa trái khác như dâu, mận, táo, dưá, cam vv ...

Tui là dân gà mù (mù còn tệ hơn mờ một bực nha) nên hổng dám múa rìu qua mắt các đại nho gia, sợ bị khỏ phù mỏ (đáng kiếp, ai biểu, cho chừa cái tật bá láp) Vậy bữa nay chỉ xin tà lanh về chuyện đồ chua dưa muối mà thôi.

Muối dưa hay làm đồ chua là ngâm thức ăn, thường là rau trái, vào nước muối hoặc nước dấm, hay cả hai. Ngâm như thế sẽ giữ được lâu hơn, cả tháng hổng chừng, những thực phẫm dễ hư thúi. Trong nước muối hay dấm, việc lên men chua sẽ xảy ra nhanh nếu nồng độ thích hạp, còn bằng như quá mặn hay quá chua thì chuyện lên men sẽ chậm đi.

Đồ chua là rau quả (cà rốt, củ cải ...) được ngâm vào nước dấm pha đường. Vị chua ngọt của đồ chua thoạt khởi thủy là vị của dung dịch. Rồi thì đồ chua sẽ lên men, khí carbonic làm dung dịch xủi tăm, nước đục đi và dung dịch sẽ bớt ngọt sau đó - sau khi "tăm" sủi hết ra ngoài thì nước từ từ trong trở lợi -
Muối dưa khác làm đồ chua chút đỉnh, dưa muối thiếu dấm và còn có thể thiếu cả đường, dưa thành chua là hoàn toàn do phản ứng lên men tạo lactic acid.

Làm đồ chua hay muối dưa, không có chuyện khử trùng để tinh khiết môi trường, thế nên trên nguyên tắc, bất cứ vi sanh vật nào lọt vào cũng có thể sanh sôi nảy nở làm hư hỏng việc lên men và sình thúi thực phẫm. Nhưng việc này hầu như rất hiếm xảy ra, chính độ chua của acid và độ mặn của muối trong dung dịch đã giữ cho các vi sinh vật khác khó tăng trưởng.

Nước, đường và chất biến dưỡng có nhiều trong dưa cải, chúng sẽ bị tiết ra ngoài khi dưa cải được ngâm vào dung dịch mặn. Đường và chất biến dưỡng làm dung dịch biến thành môi trường thích hạp cho các vi sinh vật sanh sôi nảy nở, và do đó kích thích việc lên men. Muối còn có tánh khử trùng như đã nói ở trên, hên cái là nó chỉ ức chế các loại nấm hay vi khuẩn có hại, chuẩn bị sẵn môi trường giúp những vi sinh vật cần thiết và hữu ích trong phản ứng lên men.

Men trong dưa chua là men dại, đây là những vi khuẩn có sẵn trong rau cải, chúng lần lượt sắp hàng tuần tự chờ phiên, khi độ acid của dung dịch thích hạp với mình thì mới hiên ngang nhảy xổ vào. Nôm na thì phản ứng lên men giống như một cuộc diễn hành của ba loại vi khuẩn khác nhau.
Chi tiết cuộc diễn hành như vầy : Phản ứng khởi sự với Coliform. Độ acid tăng trong dụng dịch làm sụt pH, Coliform sẽ từ từ lui ra nhường chỗ cho Leuconostoc. Leuconostoc rất khoẻ nên phản ứng tăng rất mạnh, acid và khí carbonic được tạo ra rất nhiều làm pH sụt thấp hơn nữa, lúc này nhơn vật chánh Lactobacillus mới tà tà xuất hiện. Dưa cải chua dần, thủng thẳng đổi màu áo, từ xanh trở nên vàng do mất đi sắc tố diệp lục chlorophile.


Áp dụng thực tế.
Đã có những ‘huyền thoại’ xung quanh việc muối dưa cải, chẳng hạn như muối dưa cũng phải ‘có tay’, người không có tay thì dưa hư hoài hà, hoặc cái bà xăn tay áo làm dưa chua đó phải đang ở thời kỳ ... sạch sẽ. Sạch sẽ ở đây tức là bà ấy không đang cầm cờ đỏ trong chu kỳ kinh nguyệt ! Chuyện thiếu khoa học vậy mà cũng có người tin đó nha, nghe hết hồn không trời !

Nguyên tắc bài bản chuyện làm dưa nó như vầy :
Trước hết lựa loại cải già vì cải già chưá nhiều chất biến dưỡng hơn cải non, chưa kể là cải non mềm nên dễ dập nát.
Dưa cải được rửa sạch và cắt ra, xong được ngâm ngay vào dung dịch nước muối.
Thông thường nồng độ muối trong dung dịch nên giữ trong khoảng 3 %, nghĩa là mỗi lít nước cần khoảng 3 muỗng cà phê muối gạt. Nước chảy ra từ dưa có thể làm giảm nồng độ muối xuống chút ít, còn khoảng 2.5-2.8 %.
Việc khử trùng không thể và không cần thiết, thế nên ta không cần phải nấu nước muối hay nấu hũ lọ đựng dưa. Để dưa có vị ngọt ta có thể thêm vào hũ dưa 1-2 muống đường tùy hỉ. Sau đó hũ dưa được đậy nắp lại và chờ cho nó lên men.

Nhiệt độ góp phần quan trọng vào vận tốc lên men.
Thông thường người ta giữ nó trong khoảng 25-35 độ C, bên cạnh lò sưởi, trên nóc tủ lạnh vv .. Để chắc ăn người ta còn mang nó ra ngoài nắng. Rồi thỉnh thoảng phải đảo lên cho dưa ngấm đều nước dung dịch, nhứt là trong những ngày đầu.
Có một lúc, đâu đó sau 4-6 bữa, nước dung dịch sủi tăm và nhớt hẳn ra, đây là dấu hiệu báo trước việc lactobacillus xuất hiện trong môi trường và dưa đang sửa soạn bắt đầu chua. Lúc này bà nội trợ nên cân nhắc, hoặc để dưa tiếp tục lên men lẹ và ăn nhanh, hoặc hãm nó chậm lại để ăn dần, bằng cách hạ thấp nhiệt độ tức bỏ hũ dưa vào tủ lạnh.

Đang lên men ngon lành, thinh không dưa bị nổi váng và nhũn ra nghĩa là việc lên men đã có trục trặc, người ta nói tới chuyện stuck fermentation nghĩa là dưa bị khú. Có nhiều lý do, hoặc dưa bị ‘nhiễm trùng’ tức là đã mọc thêm vi sinh vật khác trong dung dịch do ta bất cẩn đưa vào (từ tay hoặc từ dụng cụ gắp dưa) hay vì lượng muối không đủ để ‘sát trùng’. Lý do khác là nhiệt độ khi ủ quá nóng nên vi khuẩn đã bị ... tử vong !

Muối dưa khác với nén dưa. Dưa muối xổi là để ăn nhanh và ăn liền. Nén dưa là để dành ăn dần và ăn dài lâu.
Trước tiên dưa cải được phơi nắng để làm héo đi, nghĩa là mất bớt nước (nhưng vẫn còn chất bổ dưỡng), dưa được rửa sạch nguyên lá rồi cho vào vại cùng với rất nhiều muối mà không đổ thêm nước, sau đó mới mang đi ủ chờ lên men. Muối nhiều và vì dưa đã héo, lượng nước tiết từ dưa cũng ít đi, thế nên dung dịch đậm đặc làm việc lên men rất chậm, có khi cả vài tháng thay vì vài bữa như trong dưa muối xổi.

Cà cũng được muối hoặc nén rồi để lên men như dưa chua.
Ngoài cà và dưa, người ta còn làm cả mẻ để dùng biến chế thức ăn.
Làm mẻ như làm yogourt, cơm được lên men với một loại nấm.
Tại VN, việc vệ sanh bảo quản thực phẩm không có, cộng thêm thời tiết nóng bức nên mẻ thường sanh dòi, bò lỏm ngổm trong hũ mẻ. Vậy chớ người ta đã dám quả quyết ngon ơ, rằng những con vật động đậy đó chính là con mẻ không khác, má ơi !
Dưa cà nén mặn, ăn đỡ tốn mà lại để dành được lâu, vì thế đã là món ăn thông dụng tại thôn quê miền bắc. Vào những dịp tết người ta còn nén cả hành Riêng mẻ thì để nấu thịt cầy (và bún ốc), mẻ làm thịt mau mềm tạo thêm hương vị cho thực phẩm.

Dưa cà và mẻ đã chạy tuốt vào văn hoá ẩm thực của miền bắc. Từ việc muối xổi đã có thành ngữ ‘ăn xổi ở thì’ để chỉ những việc tạm bợ. Chuyện nén còn đi vào cả ca dao :
Công anh làm rể chương đài
Ăn hết mười một mười hai vại cà
Giếng đâu thời dẫn anh ra
Kẻo anh chết khát vì cà nhà em.

Mèn ơi, thằng nhỏ đi ở rể, phải làm lụng cực khổ mà chỉ được ăn cà nén, cũng hổng biết ở đã bao lâu mà nó xực gọn tới mười mấy vại cà, rồi la làng chuyện khát nước. Nghe thương quá xá quà xa luôn.

Thời nay thì khỏi, cho ăn cao lương mỹ vị cũng chưa chắc nó đã chịu cưới hỏi đàng hoàng, chưa chừng một ngàn lượng vàng hiến hết mà dám nó vẫn lắc ! Hu hu…!

*
Make the long story... short !
Trả lời

Quay về “Giải trí”